Herzgesunde Ernährung: #780 Linguine con gamberi e salicornia in olio d’oliva all’aglio:

Linguine mit frische Garnelen, Salicorn und Olivenöl-Knoblauch Sauce

Bei diesem Gericht entsteht die Sauce nicht aus Sahne, Butter oder einer klassischen Tomatensauce. Die Garnelen selbst liefern die Sauce. Köpfe und Karkassen werden genutzt, um zusammen mit gutem Olivenöl einen intensiv aromatischen Sud herzustellen. Knoblauch, rote Peperoni, etwas Macis und Court-Bouillon unterstützen das Aroma, ohne den Geschmack der Garnelen zu überdecken. Salicorn bringt schließlich eine frische, leicht salzige Meeresnote hinzu. Was erstaunlich ist: Das gelingt auch mit Garnelen aus der Zucht, denn der Geschmack kommt nicht aus dem Meer, sondern aus den Köpfen der Garnelen.

Zutaten für 2 Personen

420 g frische Garnelen aus Aquakultur
Linguine – etwa 300 g passen zu dieser Menge sehr gut
80 g Salicorn
60 ml gutes Olivenöl
1 kleine Knoblauchknolle
1 rote Peperoni, fein gehackt
etwas Court-Bouillon
etwas Macisblüte
grobes Meersalz
1 Scheibe Amalfizitrone
etwas Nudelwasser

Zubereitung

Zunächst die Köpfe der Garnelen abdrehen. Anschließend die Garnelen mit einer Schere vom Rücken her längs aufschneiden und den Darm sorgfältig entfernen. Danach das Garnelenfleisch aus den Panzern lösen und zunächst beiseitestellen.

Jetzt beginnt der entscheidende Teil des Rezeptes: Die Karkassen kommen in den Wok. Das Olivenöl erhitzen, die Garnelenschalen hineingeben und bei geschlossenem Deckel vorsichtig dünsten. Dabei gehen die fettlöslichen Aromastoffe der Schalen und insbesondere des Kopfes in das Olivenöl über und es bildet sich ein zunehmend kräftiger Garnelensud.

Die Karkassen anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Wok nehmen. Statt sie einfach zu entsorgen, werden sie nun in einer Hummerpresse kräftig ausgepresst. Der dabei gewonnene konzentrierte Saft kommt zurück in den Wok. Auf den Fotos erkennt man bereits an der kräftigen Farbe und Konsistenz, wie konzentriert dieser Sud geworden ist – und genauso intensiv schmeckt er später.

Nun Knoblauch und die fein gehackte rote Peperoni in den Sud geben. Mit etwas Macis, Court-Bouillon und Meersalz abschmecken. Erst jetzt kommen die ausgelösten Garnelenschwänze hinzu. Sie werden nur kurz im heißen Sud gegart, damit sie saftig bleiben und nicht fest werden.

Das Salicorn separat kurz dämpfen und anschließend zu den Garnelen in den Wok geben. Den Knoblauch und die Zitronenscheibe mit einer Pinzette entfernen.

Parallel die Linguine al dente kochen. Die Nudeln direkt in den Garnelensud geben und etwas stärkehaltiges Nudelwasser hinzufügen. Alles vorsichtig durchschwenken. Durch die Stärke des Nudelwassers verbindet sich der intensive Garnelensud mit dem Olivenöl und legt sich als dünne, aromatische Emulsion um die Linguine.

Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Das Besondere an diesem Gericht: Es wird praktisch nichts vom Aroma der Garnelen verschenkt. Karkassen, Olivenöl und Hummerpresse erzeugen einen Sud von einer Intensität, die man mit einer gewöhnlichen Garnelensauce kaum erreicht. Das Salicorn verstärkt den maritimen Charakter, während Knoblauch, Peperoni und Macis bewusst im Hintergrund bleiben. Ein sehr reduziertes Gericht – aber geschmacklich ausgesprochen konzentriert.

Guten Appetit!