Herzgesunde Ernährung: #724 Sizilianische Tomatenpfanne mit Schollenfilet und Kabeljau

Ein kräftiges, mediterranes Fischgericht, wie es sehr gut in die sizilianische Küche passen könnte: viel Tomate, reichlich Olivenöl, Knoblauch, Kapern, schwarze Oliven und die feine Schärfe roter Peperoni. Der Kabeljau bringt festes, saftiges Fleisch mit, während das zartere Schollenfilet beinahe mit der Sauce verschmilzt.

Entscheidend für das Gelingen ist die Reduktion der Tomatensauce. Die Sauce darf am Ende keinesfalls dünn oder wässrig sein. Und gerade nachdem der Fisch in die Pfanne gekommen ist, muss die Sauce nochmals offen reduzieren, denn Scholle und Kabeljau geben beim Garen zusätzlich Flüssigkeit ab.

Zutaten für 8 Personen

600 g Schollenfilet
700 g Kabeljau-Loins
2 Dosen San-Marzano-Tomaten à 400 g
2 EL San-Marzano-Tomatenmark
185 g schwarze Oliven
2 mittelgroße weiße Zwiebeln
2 rote Peperoni
2 Knoblauchknollen, die Zehen geschält und leicht angedrückt
1 EL Kapern
100 ml Olivenöl
2 TL frisch gemörserter schwarzer Pfeffer, vorzugsweise Tellicherry
1 TL frisch gemörserter Koriander
grobes Meersalz

Zubereitung

Die sizilianische Tomatenbasis ansetzen

Das Olivenöl in einer großen, schweren Kupferpfanne langsam erwärmen. Die weißen Zwiebeln grob schneiden und gemeinsam mit den Knoblauchzehen und den fein geschnittenen roten Peperoni in das Öl geben.

Alles bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen. Die Zwiebeln sollen weich und leicht glasig werden, der Knoblauch darf sein Aroma großzügig an das Olivenöl abgeben, aber keinesfalls dunkel oder bitter werden.

Das San-Marzano-Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren einige Minuten im aromatisierten Olivenöl anrösten. Dadurch verliert es seine rohe Säure und entwickelt eine deutlich tiefere, beinahe süßliche Tomatennote.

Nun die San-Marzano-Tomaten zugeben. Die Tomaten mit einem Kochlöffel nur grob zerdrücken. Kapern, schwarze Oliven, den frisch gemörserten Tellicherry-Pfeffer und den gemörserten Koriander unterrühren. Mit grobem Meersalz zunächst zurückhaltend würzen, da sowohl Kapern als auch Oliven bereits Salz in die Sauce bringen.

Die Sauce kräftig reduzieren – der entscheidende erste Schritt

Die Tomatensauce nun ohne Deckel langsam und ausdauernd einkochen lassen. Sie muss sichtbar an Flüssigkeit verlieren und zunehmend konzentriert, dunkelrot und sämig werden.

Dieser Arbeitsschritt ist für das gesamte Gericht entscheidend. Eine zu dünne Tomatensauce würde durch die spätere Zugabe des Fisches noch weiter verwässert. Die Sauce sollte deshalb bereits vor dem Fisch deutlich stärker reduziert sein, als man sie letztlich servieren möchte.

Gelegentlich umrühren und besonders am Pfannenboden darauf achten, dass die konzentrierte Tomatensauce nicht ansetzt. Am Ende dieser ersten Reduktionsphase soll sich beim Durchziehen mit dem Kochlöffel für einen kurzen Moment eine sichtbare Spur auf dem Pfannenboden bilden.

Den Fisch in der Tomatensauce garen

Den Kabeljau-Loin in große, kräftige Stücke schneiden. Die Schollenfilets je nach Größe halbieren oder in breite Stücke teilen.

Zunächst die Kabeljaustücke vorsichtig in die bereits stark reduzierte Tomatensauce legen und mit etwas Sauce überziehen. Nach einigen Minuten die zarteren Schollenfilets hinzufügen. Den Fisch möglichst wenig bewegen, damit insbesondere die Scholle ihre Struktur behält.

Bei mäßiger Hitze schonend garen, bis der Fisch gerade eben durchgezogen ist und der Kabeljau sich in seinen natürlichen Lamellen zu teilen beginnt.

Nach Zugabe des Fisches nochmals offen reduzieren

Jetzt folgt der zweite und besonders wichtige Reduktionsschritt.

Durch das Garen geben sowohl der Kabeljau als auch insbesondere die Schollenfilets Wasser und Fischsaft an die Tomatensauce ab. Eine zuvor perfekt sämige Sauce kann dadurch innerhalb weniger Minuten wieder deutlich flüssiger werden.

Deshalb die Pfanne offen, also ohne Deckel, weitergaren lassen. Die Flüssigkeit muss erneut verdampfen und die Sauce sich wieder konzentrieren.

Dabei den Fisch möglichst nicht mehr umrühren. Stattdessen die Pfanne gelegentlich vorsichtig rütteln oder die Sauce mit einem Löffel vom Rand über die Fischstücke ziehen.

Das Gericht ist erst fertig, wenn die nach dem Fisch entstandene zusätzliche Flüssigkeit wieder weitgehend reduziert ist. Die Tomatensauce soll am Ende kräftig, konzentriert und sämig sein und den Fisch regelrecht umschließen. Sie darf nicht wie eine Tomatensuppe auf dem Teller stehen.

Erst jetzt abschmecken und gegebenenfalls mit etwas grobem Meersalz und frisch gemörsertem Tellicherry-Pfeffer nachwürzen.

Servieren mit Focaccia aus Rp. #723

Die sizilianische Fischpfanne direkt aus der Pfanne zusammen mit der Focaccia servieren. Falls der Fisch zerfallen seien sollte, ist das kein Problem.

Das Gericht lebt von seinem ungewöhnlich hohen Fischanteil: Etwa die Hälfte der Zutaten besteht aus Fisch, die andere Hälfte aus Tomaten, Gemüse, Oliven und Olivenöl. Dadurch ist es keine Tomatensauce mit etwas Fisch, sondern ein ausgesprochen üppiges Fischgericht, dessen Sauce vor allem die Aufgabe hat, den Fisch aromatisch zu verbinden. Dominierend im Geschmack sind die schwarzen Oliven im Fischgericht und der Focaccia.