Herzgesundes Weihnachtsessen: Hummer mit selbst gebeiztem Lachs und Jakobsmuscheln in Blätterteig

Der europäische Hummer kommt im Ostatlatik vom nördlichen Polarkreis bis zum Mettelmeer und um die britischen Inseln vor. Er hat zwei große Scheren. Die große dient zum Knacken, die schlankere zum Zerteilen der Beute. Hummer können bis zu 50 Jahre alt werden. Das Weibchen trägt elf Monate lang die befruchteten Eier unter dem Hinterleib und ist in dieser Zeit gesetzlich geschützt. Der europäische Hummer ist von einer blauschwarz gescheckten Farbe.

Zutaten: Hummer, gebeizter Lachs, Jakobsmuscheln, Blätterteig.

Zubereitung: Wer einen lebenden Hummer zubereiten möchte, muss sich in Deutschland an die Gesetze halten. Hummer dürfen in Deutschland nur durch Eintauchen in kochendem Wasser getötet werden. Gespalten wird der tote Hummer durch einen Schnitt längst durch den Kopf mit einem großen Küchenmesser, welches in der Mitte des Kopfes mit der Spitze angesetzt wird.

Der Lachs, man nimmt zwei (rechte und linke) Lachsseiten mit Haut, wird zum Beizen in einer Mischung von Meersalz, Rohrzucker, Fenchelsaat, Pfeffer, Fenchel und ziselierten und in Scheiben geschnittenen Bioorangen in Folie 48 Stunden eingelegt und alls 12 Stunden, also dreimal gewendet. Pro Kilogramm Lachs 120 g Zucker, 90 g Salz, ein EL Fenchelsaat, eine kleine Fenchelknolle mit Grün (250 g) und 1 1/2 Bioorangen.