Herzungesunde Ernährung: Frittiertes aus der Fast-food Gastronomie

Frittiert wird in Restaurants gerne weil es schnell geht und einfach ist. Selbst in mediterranen Fischrestaurants wird teils jeder Fisch frittiert, leider.

Fast-Food-Ketten stehen häufig in der Kritik, weil viele ihrer Produkte reich an Kalorien, Salz, Zucker und Fett sind. Besonders typisch sind frittierte Speisen wie Pommes frites, Chicken Nuggets oder panierte Fleischprodukte.

Frittieren bedeutet das schnelle Garen von Lebensmitteln in heißem Fett oder Öl. Dabei werden Temperaturen von etwa 160 bis 180 °C oder höher verwendet. Die eingesetzten Fette bestehen häufig aus Palmfett, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Mischungen verschiedener Pflanzenöle. Nicht alle diese Fette sind grundsätzlich „ungesund“; ihre gesundheitliche Wirkung hängt unter anderem von ihrer Fettsäurezusammensetzung, der Verarbeitung und der thermischen Belastung ab.

Problematisch wird Frittieren vor allem dann, wenn Öle überhitzt oder zu oft wiederverwendet werden. Dabei können gesundheitlich unerwünschte Stoffe entstehen, darunter Transfettsäuren sowie Oxidations- und Abbauprodukte der Fette. Transfettsäuren gelten als gesundheitsschädlich, weil sie das Risiko für Atherosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall erhöhen können.

In der Europäischen Union gelten inzwischen strenge Grenzwerte für industriell erzeugte Transfettsäuren in Lebensmitteln. Außerdem werden in professionellen Küchen Temperaturvorgaben und Hygienestandards kontrolliert. Moderne Frittierverfahren sind daher deutlich sicherer als früher.

Trotzdem gilt: Durch das Frittieren nimmt ein Lebensmittel meist zusätzlich Fett und damit mehr Kalorien auf. Häufiger Konsum frittierter Speisen wird deshalb mit Übergewicht sowie einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht.

Aus ernährungsmedizinischer Sicht sind schonendere Zubereitungsarten wie Dünsten, Kochen, Backen oder moderates Braten in vielen Fällen günstiger. Frittierte Speisen sollten daher eher gelegentlich und nicht regelmäßig konsumiert werden – insbesondere bei bestehenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder erhöhtem Risiko dafür.

jpo