Herzgesunde Ernährung: #729 Seeteufel und Jakobsmuscheln auf Lamsooren-Bett mit gequetschten Drillingen, Chicorée und Fenchelcreme

Für 2 Personen

Zutaten

Fisch und Meeresfrüchte

• 415 g Seeteufelfilet
• 145 g Jakobsmuschelfleisch (6 Kammmuscheln)

Für den Sud

• 90–100 hochwertiges Olivenöl
• 70 g Strandastern(Lamsoor/Lamsoren)
• 1 frische Knoblauchknolle, die Zehen geschält und ganz
• etwas Coreander Saat
• 1 rote Peperoni, längs halbiert
• 1 TL leicht angemörserte Fenchelsaat
• grobes Meersalz
• b.Bed. etwas frisch gemahlener schwarzer oder Tellicherry-Pfeffer
• einige Spritzer Zitronensaft zum Servieren

Beilagen

• 400 g kleine Drillinge
• 2 Chicorée

Fenchelcreme

• 200 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
• ca. 50 ml Olivenöl
• ½ TL gemörserte Fenchelsaat
• etwas Dijon-Senf
• Meersalz

Zubereitung

Fenchelcreme

Den Joghurt mit dem Olivenöl cremig verrühren. Fenchelsaat, etwas Zitronensaft und Meersalz hinzufügen und mindestens 30 Minuten kalt ziehen lassen. Dadurch verbindet sich das feine Fenchelaroma besonders harmonisch mit der frischen Säure.

Drillinge

Die Drillinge in Salzwasser gar kochen oder dämpfen

Anschließend leicht andrücken, sodass sie aufplatzen, aber nicht zerfallen. Kurz vor dem Servieren mit einigen Löffeln des aromatischen Fischsuds übergießen. Dadurch nehmen sie das intensive Aroma von Knoblauch, Fenchel und Olivenöl wunderbar auf.

Chicorée

Den Chicorée längs halbieren und entweder kurz dämpfen oder in wenig Olivenöl sanft garen, sodass er noch etwas Biss behält. Mit wenig Meersalz würzen.

Seeteufel

In den geschlossenen Kupferbräter reichlich Olivenöl geben.

Strandastern, Knoblauchzehen, Peperoni, Coreandersaat und Fenchelsaat einlegen und alles bei milder Hitze etwa 8–10 Minuten sanft ziehen lassen. Das Olivenöl nimmt dabei die ätherischen Öle von Knoblauch, Peperoni und Fenchel auf und entwickelt ein ausgesprochen mediterranes Aroma.

Nun den leicht gesalzenen Seeteufel auf das Aromabett legen, den Deckel schließen und den Fisch bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10–12 Minuten schonend garen. Der Seeteufel bleibt auf diese Weise außergewöhnlich saftig und entwickelt seine feste, fast hummerartige Konsistenz.

Erst in den letzten 2–3 Minuten die Jakobsmuscheln in den Sud legen und bei geschlossenem Deckel nur sanft mitgaren. Längeres Garen würde sie trocken und zäh werden lassen.

Zum Schluss den Deckel öffnen und den Sud noch 2–3 Minuten leicht reduzieren, bis das Olivenöl die Aromen konzentriert aufgenommen hat. Wenige Spritzer Zitronensaft erst unmittelbar vor dem Servieren zufügen.

Anrichten

Die gequetschten Drillinge auf vorgewärmten Tellern verteilen und großzügig mit dem aromatischen Knoblauch-Fenchel-Olivenöl überziehen.

Daneben den Chicorée anrichten und einen Löffel der Fenchelcreme dazugeben.

Den Seeteufel mit dem Lamsor platzieren, die Jakobsmuscheln darum herum anordnen und alles mit den weich gegarten Knoblauchzehen, den Peperoni und einigen Löffeln des goldgrünen Suds vollenden.

Hinweis

Diese Zubereitung bringt den Eigengeschmack des Seeteufels besonders gut zur Geltung. Das sanft aromatisierte Olivenöl mit Fenchelsaat, Knoblauch und Peperoni wirkt wie eine mediterrane Essenz und unterstreicht den feinen Geschmack der Jakobsmuscheln, ohne ihn zu überdecken. Die gequetschten Drillinge nehmen den aromatischen Sud hervorragend auf, während Chicorée und die frische Fenchelcreme einen angenehm herben und cremigen Kontrast bilden – ein leichtes, elegantes und zugleich ausgesprochen herzgesundes Fischgericht.

Guten Appetit!

jpo