Herzgesunde Ernährung: #727 Steinbeißerfilet auf einem Bett von Strandastern mit Knoblauch und Tellicherry-Pfeffer

Ein ausgesprochen puristisches Fischgericht, bei dem der Steinbeißer mit seinem festen, saftigen Fleisch im Mittelpunkt steht. Die Strandastern – auch Lamsoor oder Lamsoren genannt – bringen eine feine, natürliche Salzigkeit und eine leicht maritime, grüne Würze mit. Gegart wird der Fisch ganz sanft in einer kleinen, passenden Kupferpfanne mit geschlossenem Deckel. So entsteht aus Olivenöl, Fischsaft, Knoblauch, Zitrone und Strandastern ein konzentrierter Sud.

Zutaten für 2 Personen

• 485 g Steinbeißerfilet, möglichst als großes, dickes Filetstück
• ca. 50 g Strandastern (Lamsoor/Lamsoren)
• 1 frische Knoblauchknolle
• reichlich gutes Olivenöl
• etwas grobes Meersalz
• etwas frisch gepresster Zitronensaft
• Tellicherry-Pfeffer, grob gemörsert

Zubereitung

Die Strandastern gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Da sie von Natur aus eine deutliche maritime Salzigkeit besitzen, sollte mit zusätzlichem Meersalz ausgesprochen zurückhaltend umgegangen werden.

Die Knoblauchknolle in einzelne Zehen teilen und schälen. Die Zehen ganz lassen. Beim sanften Garen werden sie weich und mild und geben ihr Aroma langsam an das Olivenöl und den entstehenden Fischsud ab, ohne den Steinbeißer geschmacklich zu dominieren.

Eine kleine, möglichst genau zum Fisch passende Kupferpfanne mit Deckel großzügig mit Olivenöl ausgießen. Die Strandastern auf dem Pfannenboden verteilen und daraus ein lockeres, grünes Bett formen.

Das 485 g schwere Steinbeißerfilet mit der Außenseite nach oben auf die Strandastern legen. Die ganzen Knoblauchzehen rund um den Fisch verteilen. Das Filet sehr sparsam mit grobem Meersalz würzen und mit grob gemörsertem Tellicherry-Pfeffer bestreuen. Anschließend etwas Zitronensaft über den Fisch träufeln und nochmals einen feinen Schuss Olivenöl über das Filet geben.

Nun den Deckel auf die Kupferpfanne setzen und den Steinbeißer bei niedriger bis mäßiger Hitze sanft garen. Entscheidend ist, dass das Olivenöl und der austretende Fischsaft nicht kräftig braten oder sprudelnd kochen. Unter dem geschlossenen Deckel entsteht vielmehr ein feucht-heißes Garklima: Der Steinbeißer wird gleichzeitig sanft gedünstet und im aromatischen Olivenölsud gegart.

Je nach Dicke des Filets benötigt der Fisch etwa 15 bis 20 Minuten. Der Steinbeißer ist perfekt, wenn sich sein Fleisch mit leichtem Druck in saftige, feste Lamellen teilen lässt. Er sollte im Kern gerade eben durchgegart sein und keinesfalls trocken werden.

Servieren

Das Steinbeißerfilet direkt aus der Kupferpfanne servieren. Die weich gegarten Knoblauchzehen und die Strandastern rund um den Fisch verteilen. Besonders wichtig ist der Sud am Boden der Pfanne: Die Mischung aus hochwertigem Olivenöl, Fischsaft, Zitronensaft, dem Aroma der Strandastern und der milden Süße des gegarten Knoblauchs ist die eigentliche Sauce des Gerichts.

Den Sud beim Anrichten großzügig über das Steinbeißerfilet geben.

Dazu passen hervorragend gedämpfte Drillinge, die leicht angequetscht und mit dem Olivenöl-Fischsud aus der Kupferpfanne übergossen werden und Chicoree mit Joghurt-Olivenöl-Dressing mit Fenchelsaat.

Guten Appetit!

jpo