Herzgesunde Ernährung: # 723 Focaccia mit grünen und schwarzen Oliven und Rosmarin
Diese Focaccia lebt von einem sehr weichen, stark hydratisierten Hefeteig, reichlich gutem Olivenöl und einer langen Teigführung. Der Teig wird nicht ausgerollt und auch nicht kräftig geknetet oder in Form gezwungen. Er darf sich nahezu von selbst auf dem Backpapier ausbreiten. Genau dadurch entsteht jene unregelmäßige, grobporige und saftige Krume, die auf den Fotos sehr schön zu erkennen ist.
Die Kombination aus grünen und dunklen Oliven, frischem Rosmarin, grobem Meersalz und Olivenöl ist dabei bewusst schlicht gehalten. Entscheidend sind der Teig, die Geduld und eine kräftige Backhitze mit Ober- und Unterhitze.
Zutaten für eine große Focaccia
Für den Teig:
- 500 g Weizenmehl, vorzugsweise Tipo 00 oder ein backstarkes Weizenmehl
- 420 ml lauwarmes Wasser
- 6 g Trockenhefe
- 1 TL Agavendicksaft oder Honig
- 10 g Meersalz
- 2 EL Olivenöl
Für den Belag:
- ca. 100–120 g grüne Oliven, entsteint
- ca. 80–100 g schwarze oder dunkle Oliven, entsteint
- 3–4 Zweige frischer Rosmarin
- reichlich Olivenöl, etwa 60–80 ml
- grobes Meersalz
Zubereitung
Den sehr weichen Focacciateig ansetzen
Das lauwarme Wasser in eine große Schüssel geben. Trockenhefe und Agavendicksaft hinzufügen und kurz verrühren. Einige Minuten stehen lassen.
Das Mehl zugeben und zunächst nur so lange vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig ist bei dieser Wassermenge ausgesprochen weich, klebrig und beinahe fließend. Das ist kein Fehler, sondern ausdrücklich erwünscht.
Den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend Meersalz und zwei Esslöffel Olivenöl einarbeiten.
Nun den Teig nicht klassisch auf einer Arbeitsfläche kneten. Stattdessen mit angefeuchteten oder leicht eingeölten Händen mehrmals von außen hochziehen und über die Mitte legen. Die Schüssel dabei jeweils etwas drehen. Diesen Vorgang im Abstand von etwa 20 Minuten drei- bis viermal wiederholen.
Mit jeder Runde gewinnt der zunächst fast formlose Teig an Spannung und Elastizität.
Den Teig lange gehen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat und die Oberfläche von zahlreichen großen und kleinen Gärblasen durchzogen ist.
Je nach Raumtemperatur dauert dies etwa 2 bis 3 Stunden.
Noch aromatischer wird die Focaccia bei einer langen kalten Teigführung: Den Teig nach den Faltvorgängen abgedeckt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und anschließend etwa 1 bis 2 Stunden vor der weiteren Verarbeitung herausnehmen.
Den Teig auf das Backpapier gleiten lassen
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier großzügig mit Olivenöl bestreichen.
Den aufgegangenen Teig vorsichtig aus der Schüssel direkt auf das geölte Backpapier gleiten lassen – genau wie auf den Fotos. Dabei möglichst behutsam arbeiten, damit die während der Gare entstandenen Gasblasen im Teig erhalten bleiben.
Mit gut eingeölten Händen den Teig lediglich sanft in eine länglich-ovale oder annähernd rechteckige Form ziehen. Nicht ausrollen und nicht flach drücken.
Den Teig nochmals etwa 30 bis 45 Minuten ruhen lassen.
Die typische Focaccia-Oberfläche formen
Die Fingerspitzen kräftig mit Olivenöl benetzen. Nun mit allen Fingern tief in den weichen Teig drücken. Dabei dürfen deutliche Mulden entstehen – die Finger ruhig fast bis zum Boden führen, ohne den Teig vollständig zu zerreißen.
Anschließend die Oberfläche nochmals sehr großzügig mit Olivenöl beträufeln beziehungsweise bestreichen. Ein Teil des Öls soll sich in den Vertiefungen sammeln.
Die grünen und schwarzen Oliven grob zerteilen oder in dicke Ringe schneiden und großzügig auf dem Teig verteilen. Einige Oliven leicht in die Mulden drücken.
Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und über die Focaccia streuen. Abschließend etwas grobes Meersalz darübergeben.
Backen bei Ober- und Unterhitze
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben und die Focaccia etwa 22 bis 28 Minuten backen.
Entscheidend ist weniger die genaue Zeit als die Farbe: Die Oberfläche soll leicht goldbraun sein, einzelne Erhebungen sollen nicht dunkler werden. Die Ränder müssen gut ausgebacken sein.
Guten Appetit!
jpo