Herzgesunde Ernährung: #721 Weißen Heilbutt mit Fenchel-Zitronen-Sud, Quetschkartoffeln und Fenchelcreme

Der weiße Heilbutt zählt zu den edelsten Speisefischen überhaupt. Sein schneeweißes, saftiges Fleisch besitzt eine feine Struktur und einen milden Eigengeschmack, der nur eine zurückhaltende Würzung verlangt. Fenchelsaat, Knoblauch, hochwertiges Olivenöl und die aromatische Schale einer Amalfi-Zitrone unterstreichen den Charakter des Fisches, ohne ihn zu überdecken. Der dabei entstehende Sud wird nicht weggegossen, sondern bildet die Grundlage für die Beilage: leicht angequetschte Drillinge nehmen die feinen Aromen vollständig auf. Ergänzt wird das Gericht durch einen frischen gemischten Salat und eine aromatische Fenchelcreme.

Zutaten für 2 Personen

Für den Heilbutt

• 2 Steaks vom weißen Heilbutt (zusammen ca. 665 g)
• 80–100 ml hochwertiges natives Olivenöl extra
• 1 frische Knoblauchknolle, die Zehen leicht angedrückt
• 1 TL Fenchelsaat, grob angemörsert
• 3 dünne Scheiben Amalfi-Zitrone
• grobes Meersalz

Für die Drillinge

• 500–600 g kleine Drillinge
• der gesamte Fischsud aus der Pfanne

Für die Fenchelcreme

• 200 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
• ca. 50 ml natives Olivenöl extra (dadurch steigt der Fettgehalt der Creme auf etwa 35 %)
• ½ TL grob angemörserte Fenchelsaat
• fein abgeriebene Schale einer halben Amalfi-Zitrone
• 1–2 TL frischer Zitronensaft
• grobes Meersalz nach Geschmack

Für den Salat

• gemischte Blattsalate
• Staudensellerie
• Fenchelchreme
• grobes Meersalz

Zubereitung

Fenchelcreme

Den griechischen Joghurt in eine Schüssel geben. Das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine seidige, cremige Konsistenz entsteht. Anschließend Fenchelsaat, Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Meersalz hinzufügen und sorgfältig verrühren. Die Creme mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die feinen Fenchelaromen vollständig entfalten können.

Drillinge

Die Drillinge 60 Minuten dämpfen. Mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer leicht andrücken, sodass ihre Oberfläche aufbricht. Dadurch können sie später den aromatischen Fischsud besonders gut aufnehmen.

Heilbutt

Eine passenden Pfanne mit Deckel erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Fenchelsaat, Knoblauch und die Zitronenscheiben kurz erwärmen, ohne dass der Knoblauch Farbe annimmt.

Die Heilbuttsteaks leicht salzen und in die Pfanne legen. Zugedeckt bei milder Hitze zunächst etwa 6 bis 8 Minuten garen. Anschließend vorsichtig wenden und weitere 5 bis 7 Minuten ziehen lassen. Der Fisch soll langsam garen und dabei besonders saftig bleiben. Während des Garens entwickelt sich ein fein duftender Sud aus Olivenöl, Zitronenaromen, Knoblauch und den natürlichen Fischsäften.

Anrichten

Die angequetschten Drillinge auf vorgewärmte Teller verteilen und großzügig mit dem heißen Fischsud übergießen. Die Heilbuttsteaks darauf oder daneben anrichten. Den gemischten Salat mit Fenchelcreme servieren.

Guten Appetit!
jpo