Herzgesunde Ernährung: #720 Spaghetti mit Scampi und Lamsooren aus der Hummerpresse

Die Kunst, den ganzen Geschmack des Meeres zu bewahren

Die Kaisergranate – häufig auch Scampi genannt – gehören zu den edelsten Krustentieren der europäischen Küche. Ihr feines, leicht süßliches Fleisch besitzt ein unverwechselbares Aroma, doch der größte Teil ihres Geschmacks verbirgt sich in den Köpfen, Scheren und Panzern. In der klassischen französischen Küche werden diese deshalb niemals weggeworfen. Sie bilden die Grundlage für kraftvolle Bisquen und Saucen.

Für dieses Rezept kommt keine Hummerpresse zum Einsatz sondern eine massive Tubenfüllmaschine mit einem Füllvolumen von 1000 ml der Firma Hammonia, wie sie seit den 40er Jahren benutzt wurde. Das Ergebnis ist eine außergewöhnlich intensive, dennoch elegante Knoblauch-Olivenöl-Sauce, deren Geschmack von keiner Sahne und keiner Butter überdeckt wird.

Die Lamsoren, auch Strandastern genannt, wachsen an den Salzwiesen der Nordseeküste. Ihr angenehm salzig-mineralischer Geschmack erinnert an eine frische Meeresbrise und ergänzt die Süße der Scampi auf ideale Weise. Amalfi-Zitrone, frischer Knoblauch und ein Hauch Pastis verleihen dem Gericht schließlich eine mediterrane Leichtigkeit.

Zutaten für 2 Personen

200 g Spaghetti
7 Kaisergranate (Scampi) mit einem Gesamtgewicht von etwa 685 g
130 g Lamsoren (Strandastern)
2 kleine Knoblauchknollen, ganze Zehen
2 rote Peperoni
3 dünne Scheiben Bio-Amalfi-Zitrone und 1 EL Tomatenmark
reichlich hochwertiges Olivenöl
1 Schuss Pastis
etwas grobes Meersalz

Zubereitung

Die Scampischwänze vorsichtig von den Köpfen trennen und den Darm entfernen.

Anschließend die Köpfe, Scheren und Panzer mit einer kräftigen Hummerzange oder einem Nussknacker in allen Gelenken sorgfältig zerbrechen. Je feiner die Karkassen aufgebrochen werden, desto vollständiger lassen sich später die aromatischen Säfte gewinnen.

Einen Wok oder eine große, schwere Pfanne großzügig mit Olivenöl ausgießen. Die zerkleinerten Karkassen zusammen mit dem Knoblauch, den roten Peperoni, den Scheiben der Amalfi-Zitrone und einem Schuss Pastis hineingeben.

Den Deckel schließen und alles bei milder Hitze etwa 20 bis 25 Minuten langsam schmoren lassen. Während dieser Zeit verbinden sich die Röstaromen der Schalen mit dem Knoblauch, den ätherischen Ölen der Zitrone und der feinen Anisnote des Pastis zu einem hochkonzentrierten Krustentierfond. Zum Ende Die Scami-Schwänze in einer Schale mit in den Wok geben und garen lassen.

Nun den gesamten Inhalt in die Hummerpresse geben und kräftig auspressen. Dabei werden die letzten aromatischen Säfte aus den Schalen, Köpfen, Scheren sowie aus Knoblauch, Peperoni und Zitronenscheiben gewonnen. Den konzentrierten Sud zurück in den Wok geben und nur leicht mit Meersalz abschmecken.

Die Spaghetti währenddessen in reichlich Salzwasser bissfest garen.

Die Scampischwänze in den heißen Sud legen und lediglich eine Minute sanft garziehen lassen. Sie sollen gerade eben gar sein und ihre saftige Konsistenz behalten. Anschließend wieder herausnehmen und warmhalten.

Nun die Lamsoren in den Sud geben und den Sud reduzieren lassen. So bleiben ihre frische Farbe, ihre leichte Knackigkeit und ihr charakteristisches Meeresaroma erhalten.

Die gut abgetropften Spaghetti unmittelbar in den Wok geben und sorgfältig durchschwenken, bis jede einzelne Nudel vollständig von der glänzenden Knoblauch-Olivenöl-Sauce umhüllt ist.

Die Pasta auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Scampischwänze darauf verteilen und sofort servieren.

Kulinarische Anmerkung

Dieses Gericht verzichtet bewusst auf Sahne, Butter oder Käse. Die gesamte geschmackliche Tiefe entsteht ausschließlich aus den natürlichen Aromen der Kaisergranate, hochwertigem Olivenöl sowie der schonenden Extraktion mit der Hummerpresse. Die Lamsoren bringen eine feine Salzigkeit mit, sodass nur sehr wenig zusätzliches Meersalz benötigt wird.

So entsteht eine außergewöhnlich elegante Pasta, deren Geschmack an die besten Fischrestaurants der ligurischen und provenzalischen Küste erinnert – intensiv nach Meer, zugleich leicht, frisch und erstaunlich klar im Aroma.