Herzgesunde Ernährung: #706 Steinbutt aus der Fischpfanne mit Drillingen und Brokkoli

Einen ganzen wild gefangenen Steinbutt in einer Fischpfanne zu garen, gehört zu den größten Genüssen der klassischen Fischküche. In Restaurants wird meist nur das Filet serviert. Wird der Steinbutt hingegen im Ganzen zubereitet, erhält man nicht nur deutlich mehr Fisch, sondern auch ein unvergleichlich intensiveres Aroma. Ein großer Teil des Geschmacks geht in den Sud über, der anschließend mit Kartoffeln oder frischem Brot genossen werden kann.

Für große Steinbutts von mehr als vier Kilogramm Gewicht benötigt man eine spezielle rautenförmige Buttpfanne, die sogenannte Turbotière. Kleinere Exemplare lassen sich hervorragend in einer klassischen ovalen Fischpfanne garen, die hierfür allerdings mit einem passenden Deckel ausgestattet sein sollte.

Solche Fischpfannen werden heute nur noch selten hergestellt und sind daher meist nur auf dem Gebrauchtmarkt zu finden. Viele dieser oft aus Kupfer gefertigten Stücke sind über hundert Jahre alt und dennoch uneingeschränkt funktionstüchtig – ein eindrucksvoller Beleg für die Langlebigkeit und Qualität traditionellen Kochgeschirrs.

Zutaten für 6 Personen

1 Steinbutt aus Wildfang (Nordatlantik), ausgenommen, ca. 2.070 g
Grobes Meersalz
1 EL Fenchelsaat
4–5 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
4 EL Olivenöl

Beilage

Gedämpfte Drillingkartoffeln
Gedämpfter Brokkoli
Fenchel-Crème

Zubereitung

Die Flossen und den Flossensaum des Steinbutts mit einer Küchenschere entfernen. Den Fisch in eine passende Fischpfanne legen, mit grobem Meersalz würzen und Fenchelsaat sowie Knoblauch darüber verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und die Pfanne verschließen.

Den Steinbutt bei milder bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen. Nach ungefähr 10 Minuten den Fisch vorsichtig wenden, damit er gleichmäßig durchzieht.

Vor dem Servieren die dunkle Oberhaut mit einem Filetierbesteck oder einem scharfen Messer abziehen. Den Steinbutt anschließend am Tisch tranchieren und zusammen mit dem aromatischen Sud, den gedämpften Drillingkartoffeln, Brokkoli und einer Fenchel-Crème servieren.

Ein schlichtes Gericht von großer Eleganz, bei dem die Qualität des Fisches im Mittelpunkt steht.