Herzgesunde Ernährung: #706 Steinbutt aus der Fischpfanne mit Drillingen und Brokkoli

Einen ganzen wild gefangenen Steinbutt in einer Fischpfanne zu garen, gehört zu den größten Genüssen der klassischen Fischküche. In Restaurants wird meist nur das Filet serviert. Wird der Steinbutt hingegen im Ganzen zubereitet, erhält man nicht nur deutlich mehr Fisch, sondern auch ein unvergleichlich intensiveres Aroma. Ein großer Teil des Geschmacks geht in den Sud über, der anschließend mit Kartoffeln oder frischem Brot genossen werden kann.

Für große Steinbutts von mehr als vier Kilogramm Gewicht benötigt man eine spezielle rautenförmige Buttpfanne, die sogenannte Turbotière. Kleinere Exemplare lassen sich hervorragend in einer klassischen ovalen Fischpfanne garen, die hierfür allerdings mit einem passenden Deckel ausgestattet sein sollte.

Solche Fischpfannen werden heute nur noch selten hergestellt und sind daher meist nur auf dem Gebrauchtmarkt zu finden. Viele dieser oft aus Kupfer gefertigten Stücke sind über hundert Jahre alt und dennoch uneingeschränkt funktionstüchtig – ein eindrucksvoller Beleg für die Langlebigkeit und Qualität traditionellen Kochgeschirrs.

Zubereitung für 6 Personen: Ein Steinbutt (Wildfang, Nordatlantik), ausgenommen 2070 g, Flossen und Flossensaum abschneiden, in einer passenden Pfanne mit Deckel mit groben Meersalz, Fenchelsaat, Knoblauch und Olivenöl garen. Nach 10 Minuten wenden.Vor dem Servieren sollte man die dunkle Haut mit einem Filetierbesteck entfernen.
Dazu gedämpfte Drillinge und gedämpfter Brokkoli mit Fenchel-Crème.

Guten Appetit!

jpo