Herzgesunde Ernährung: #699 Spaghetti con scampi pressati e aglio

Spaghetti mit Scampi und Knoblauch aus der Hummerpresse

Ein gutes Scampigericht lebt von der intensiven Kraft der Schalen und Köpfe, denn in ihnen steckt ein großer Teil des eigentlichen Aromas. Wird dieser Saft sorgfältig herausgepresst, entsteht eine Sauce von bemerkenswerter Tiefe, die sich mit wenigen Zutaten zu einem außergewöhnlich konzentrierten Pastagericht verbinden lässt. Voraussetzung ist eine kräftige Hummerpresse – hier kam eine antike Tubenfüllmaschine der Firma Hammonia aus den 1940er-Jahren zum Einsatz, die sich für diesen Zweck hervorragend eignet.

Zutaten für 2 Personen

200 g Spaghetti
7 Scampi (insgesamt ca. 785 g)
1 Knoblauchknolle
2 rote Peperoni
60 ml Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 TL Meersalz
½ TL Macisblüte

Zubereitung

Die Scampischwänze vom Rumpf trennen und den Darm entfernen. Die Scheren mit einer Hummerzange an allen Segmenten kräftig anbrechen, damit sie beim Dünsten ihr Aroma besser abgeben können.

In einem Wok die Scampirümpfe zusammen mit dem Olivenöl, den geschälten Knoblauchzehen, den klein geschnittenen Peperoni und dem Tomatenmark bei milder Hitze und geschlossenem Deckel etwa 25 Minuten dünsten. Während dieser Zeit lösen sich die Aromen aus den Schalen, verbinden sich mit dem Öl und bilden die Grundlage der späteren Sauce.

Anschließend die Mischung etwas abkühlen lassen und sämtliche festen Bestandteile in einer Hummerpresse sorgfältig auspressen. Den dabei gewonnenen Saft zurück in den Wok geben und mit Meersalz sowie Macisblüte würzen.

Die Scampischwänze in den aromatischen Sud legen und bei milder Hitze höchstens 3 Minuten gar ziehen lassen. Ein Übergaren muss unbedingt vermieden werden, da das Fleisch sonst trocken und zäh wird.

In der Zwischenzeit die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und direkt in den Wok geben. Alles sorgfältig vermengen, sodass die Pasta den konzentrierten Scampisud vollständig aufnimmt, und sofort servieren.