Herzgesunde Ernährung: #626 Turbot au beurre et citron au cèdre

Steinbutt in Butter und Cedri-Zitrone

Einen ganzen Steinbutt in der Buttpfanne zu garen, gehört zu den großen Genüssen der klassischen Fischküche. Der Fisch bleibt außergewöhnlich saftig, während Butter, Olivenöl, Knoblauch, Peperoni und Cedri-Zitrone einen aromatischen Sud bilden, der den feinen Geschmack des Steinbutts auf wunderbare Weise unterstreicht. Serviert mit gedämpften Drillingen und einem leicht bitteren Chicorée-Salat entsteht ein ebenso großzügiges wie ausgewogenes Gericht.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

1 großer Steinbutt, etwa 3 bis 5 kg schwer
(hier: 3,4 kg aus Aquakultur)
750 g Butter
100 ml Olivenöl
2 EL grobes Meersalz
2 Knoblauchknollen
5 Scheiben Cedri-Zitrone
3 rote Peperoni
Kräuter der Provence
Drillinge als Beilage
Chicorée für einen Salat
Aceto bianco

Vorbereitung

Den Steinbutt zunächst vorbereiten. Dazu auf der Oberseite mit einer stabilen Küchenschere einen bogenförmigen Schnitt zwischen Filet und Bauchraum setzen; der äußere Rand des Fisches bleibt dabei stehen. Der Schnitt sollte bis etwa auf Höhe der Seitenflosse reichen. Alternativ lässt sich der Fisch auch mit einem spitzen, scharfen Messer anstechen und in derselben Form einschneiden.

Anschließend die Innereien mit der Hand entnehmen und kopfseitig mit der Schere abtrennen. Flossensaum und Schwanz ebenfalls entfernen. Den Fisch danach gründlich unter kaltem Wasser waschen und sorgfältig trocken tupfen.

Zubereitung

Die Knoblauchknollen in feine Scheiben schneiden, die Peperoni längs vierteln. Butter, Olivenöl, Meersalz, Knoblauch, Peperoni, Cedri-Zitronenscheiben und etwas Kräuter der Provence in die Buttpfanne geben und bei milder Hitze langsam erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.

Den vorbereiteten Steinbutt in die Pfanne legen und zugedeckt bei kleiner Flamme etwa 45 bis 60 Minuten sanft garen. Die genaue Garzeit richtet sich nach Größe und Dicke des Fisches. Wird ohne Deckel gegart, sollte der Steinbutt während der Garzeit einmal vorsichtig gewendet werden.

Zum Servieren den Fisch direkt in der Pfanne filetieren. Dazu gedämpfte Drillinge reichen sowie einen Chicorée-Salat, nur leicht mit Aceto bianco angemacht. Der in der Pfanne entstandene Butter-Zitronen-Sud wird mitserviert – er ist ein wesentlicher Teil dieses Gerichts und verbindet Fisch, Kartoffeln und Salat auf besonders schöne Weise.