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Albertuszentrum

Herzgesunde Ernährung: #626 Turbot au beurre et citron au cèdre (Steinbutt in Butter und Cedri-Zirone)

Einen ganzen Steinbutt mit einem Gewicht von 3 bis 5 kg zu garen benötigt man eine Buttpfanne (turbotìere) und ein Gaskochfeld oder einen Gaskocher.
Zutaten: Ein großer Steinbutt (hier 3,4 kg aus Aquakultur), 750 gr. Butter, 100 ml Olivenöl, 2 EL Meersalz, 2 Knoblauchknollen, 5 Scheiben Cedri-Zitrone, 3 rote Peperoni, Drillinge, Chicorée Salat, Aceto bianco, Kräuter der Provence .
Vorbereitung: Bogenförmiger Schnitt mit einer Schere von der Oberseite zwischen Filet und Bauchraum vom Rand (Rand stehen lassen) bis in Höhe der Seitenflosse. Alternativ mit einem spitzen scharfen Messer den Butt durchstechen und bogenförmig in gleicher Form einschneiden. Innereien mit der Hand entnehmen und mit einer Schere kopfseitig abschneiden. Flossensaum und Schwanz mit einer Schere abschneiden. Butt gründlich waschen und trockentupfen.
Zubereitung: Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, Peperoni längst vierteln und alle Zutaten in eine Buttpfanne geben und mit kleiner Hitze die Butter schmelzen. Den Butt einlegen und ca. 45-60 Minuten bei kleiner Flamme mit Deckel garen. Ohne Deckel muss beim Garen der Butt einmal gewendet werden. Den Butt in der Buttpfanne filetieren und servieren mit gedämpften Drillingen und Chicorée Salat.

Den Rand des Bauchraums kann man mit den Fingern ertasten.
Der Schnitt an der Oberseite erhält die Form des Butts und lässt ihn einfacher händeln.
Die Schwanzflosse wird rautenförmig abgeschnitten.
Die Haut der Unterseite ist essbar.

Guten Appetit!

jpo