Herzgesunde Ernährung: #623 Spaghetti scampi e aglio con pressa per aragoste

Die Hummer- oder Entenpresse gilt als das teuerste und dekadenteste Küchenutensil überhaupt. Während heutzutage Entenpressen nur noch in ganz wenigen französischen Restaurants, wie in Paris im La Tour d’Argent, dem Silberturm (wo die Presse angeblich erfunden wurde) benutzt werden, sind Hummerpressen noch gefragt und nützlich. In Berlin wird im „Fischer Fritz“ der sogenannte „Homard à la presse“, der gepresste Hummer serviert. Die dort verwendete Presse wird seit 1985 aus 27 kg reinem Silber von der Silberschmiede Christofle gefertigt.
Als Mediziner bedient man sich aber einer Tubenfüllmaschine (zum Abfüllen von flüssigen bis viskösen Produkten in Tuben wie Zahnpasta oder Salben), die seit 85 Jahren von der Firma Hammonia produziert wird und im Netz für wenige Euro in guter und massiver Qualität zu kaufen ist. Man kann damit die Köpfe der Krustentiere nach dem Garen auspressen und mit dem gewonnen Sud den konzentrierten Geschmack dem Gericht beifügen. Das Ergebnis ist überwältigend. Mit keiner andern Garmethode kann man solch einen konzentrierten Geschmack erzeugen!
Alternativ kann man die Krustentiere mit einem Stabmixer zerkleinern und den Sud durch ein Tuch auspressen. Ich habe das nie gemacht und kann deshalb auch nicht sagen, ob es so funktioniert.

Zutaten für 2 Personen: 200 gr. Spaghetti, 6 Scampis oder Kaisergranate (575 gr.), 2 Zwiebeln, 1 zerdrückte und klein gehackte Knoblauchknolle, 1 kleingewürfelte Peperoni, 2 TL Kapern, grobes Meersalz, Saft einer Zitrone, Saft von 5 kleinen Tomaten, 5 weitere halbierte kleine Tomaten und die ausgespressten Tomaten, 70 ml Olivenöl, Käuter der Provence.
Zubereitung: Alle Zutaten in einem Wok oder einer Pfanne mit Deckel garen. Die Scampi entnehmen, die Schwänze abdrehen und bei Seite legen, die Köpfe in einer Hummerpresse auspressen und den Sud in den Wok zurückgeben. Die Scheren mit einer Hummerschere teilen und in den Sud geben, dann reduzieren lassen, dann die Scheren und die Tomatenhäute mit einer Pinzette entnehmen und die gekochten Nudeln und die Schwänze hinzugeben, gut umrühren oder mehrfach schwenken und dann servieren.