Herzgesunde Ernährung: #538 Gebeizter Lachs mit Pommes frittes

Zutaten: gebeizter Lachs, festkochende Kartoffeln, Olivenöl, Remoulade aus Joghurt, Olivenöl, Dijon-Senf, Kapern, Meersalz und Zitronensaft, Radicchio, Zwiebeln.

Für den Lachs: Zwei gleichgroße Lachsseiten mit Haut, am besten eine linke und eine rechte Lachsseite nehmen.
Für 1 kg Lachs: ein EL Fenchelsaat, eine kleine Bio-Fenchelknolle mit Grün, ein EL weiße Pfefferkörner, 120 gr. brauner Zucker, 90 gr. Meersalz, 1 1/2 Bio-Orangen.

Zubereitung:
Die Bio-Orangen mit einem Zestenreißer schälen. Die Orangenzesten mit gemörserten Pfefferkörnern und Fenchelsaat mit Zucker und Salz vermengen. Eine 100 cm lange Klarsichtfolie mit ausreichender Breite auf dem Küchentisch auslegen. Ein Lachsfilet mit der Haut nach unten auf die Folie legen. Die Hälfte der Gewürzmischung auf dem Filet verteilen. Die in Scheiben geschnittenen Bio-Orangen und Fenchelknollen auf dem Filet verteilen. Die andere Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen und die zweite Lachsseite mit der Haut nach oben darauflegen. Alles zusammen in der Klarsichtfolie einrollen und in einen Fischkocher passender Größe einlegen. Das ganze in den Kühlschrank stellen und alle 12 Stunden wenden. Nach 48 Stunden die gebeizten Filets entnehmen und unter klarem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und die Filets vakuumieren. Bei allen Arbeitsschritten mit Latexhandschuhen arbeiten.
Zubereitung: Lachs in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, in Frittengröße schneiden und 10 Minuten in Salzwasser kochen, dann in Olivenöl wälzen und auf einem Backblech mit Backpapier im Backofen mit Umluft bei 170°C. goldbraun garen. Für die Majo Olivenöl, Joghurt, Meersalz, Dijonsenf, Kapern und Zitronensaft mit dem Schneebesen verrühren. Servieren mit Salat und Merettich.

Guten Appetit!

jpo