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Albertuszentrum

Herzgesunde Ernährung: #646 Lachsfilet mit Kräuterschmand im Butter-Blätterteigmantel

Butter-Blätterteig ist gesünder und qualitativ hochwertiger als herkömmlicher Blätterteig, der mit Industriefetten und einem relativ hohen Anteil an teilgesättigten oder gesättigten Fettsäuren und somit Transfettsäuren hergestellt wird. Transfettsäuren bzw. teilgesättigte Fettsäuren erhöhten das LDL-Cholesterin, senken das HDL-Cholesterin und führen so zu Atherosklerose und Herzinfarkten. Butter-Blätterteig enthält als Fett nur Butter und die darin enthaltenen 2-5% natürlichen Transfettsäuren, die als gesundheitlich unbedenklich gelten. Sie entstehen im Pansen der Kühe und gelangen über das Milchfett in die Butter. Butter ist auch nicht herzgesund, weil sie durch den hohen Anteil gesättigter Fette ebenfalls das LDL-Cholesterin erhöht. Darum sollte man sie in Maßen genießen. Zur herzgesunden Ernährung gehört ein vollständiger Verzicht auf Transfettsäuren.
Zutaten: Eine Lachsseite mit Haut (hier 1450 gr), 2×280 gr. Blätterteig mit 100% Butter (und somit ohne teilgehärtete Fette), 250 gr. Kräuterschmand (Crème fraîche mit Kräutermischung Café de Paris von Pfeffersack&Söhne aus Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Dillspitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriandersaat, Bohnenkraut, Thymian, Fenchelsaat, Rosmarin, Oregano, Ingwer, Majoran, Salbei, Malabar Pfeffer, Cardamon, Senfsaat, Gelb, Chili, Nelke, Zimtblüte, Lorbeer, Lawendel, Saft einer halben Zitrone, Rosenpaprikapulver und Meersalz).
Zubereitung: Lachsseite enthäuten und entgräten, von beiden Seiten salzen und so zerteilen, dass ein rechteckiger Block entsteht. Den Lachs oben mit dem Kräuterschmand (250 gr. Crème fraîche mit der Kräutermischung, Rosenpaprika, Meersalz und Zitronensaft) in einem Blätterteig einschlagen und den Blätterteig mit Eiweiß verkleben. Das Eigelb oben aufstreichen. Im Backofen 50 Minuten bei 175°C. mit Ober- und Unterhitze ohne Umluft auf einem Backblech mit Backpapier garen. Servieren mit gedämpftem Brokkoli und dem Rest Kräuterschmand als Dip.

Filets von beiden Seiten leicht salzen und mittig auf den Teig legen, dann die Ränder hochschlagen und den Kräuterschmand (ca. 170 gr.) aufschichten.
Die zweite Teigplatte auflegen und mit Eiweiß mit der Ersten verkleben. Von oben mit Eigelb bestreichen.
Brokoli mit Dampfspender unter einer Glocke auf dem Teppanyaki 30 Minuten garen.

Guten Appetit!

jpo