Hochverarbeitete Lebensmittel, Wurst und Demenz – schadet verarbeitetes Fleisch auch unserem Gehirn?
Wurst, Schinken, Salami und andere verarbeitete Fleischwaren stehen schon länger wegen ihrer Auswirkungen auf die kardiovaskuläre Gesundheit und das Krebsrisiko in der Diskussion. Inzwischen verdichten sich jedoch auch die Hinweise darauf, dass ein hoher Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel (Ultra-Processed Foods, UPF) mit einem beschleunigten kognitiven Abbau und einem höheren Demenzrisiko verbunden sein könnte.
Dabei ist eine wichtige Einschränkung vorwegzunehmen: Die bisherige Evidenz stammt überwiegend aus prospektiven Beobachtungsstudien. Sie zeigt also einen Zusammenhang, beweist aber noch nicht, dass Wurst oder andere UPF unmittelbar eine Demenz verursachen.
Was bedeutet eigentlich „verarbeitetes Fleisch“?
Nach Definition der WHO beziehungsweise IARC bezeichnet verarbeitetes Fleisch Produkte, die beispielsweise durch Salzen, Pökeln, Fermentieren oder Räuchern haltbarer gemacht oder geschmacklich verändert wurden. Dazu gehören unter anderem Salami, Schinken, Würstchen, Corned Beef und zahlreiche andere Fleischwaren.
Allerdings sind die Begriffe „verarbeitetes Fleisch“ und „hochverarbeitetes Lebensmittel“ nicht identisch. Die häufig verwendete NOVA-Klassifikation beurteilt Lebensmittel nach Art und Ausmaß ihrer industriellen Verarbeitung. Manche industriell hergestellten Wurstwaren fallen in die Kategorie UPF, aber man sollte nicht pauschal jedes verarbeitete Fleisch mit allen hochverarbeiteten Lebensmitteln gleichsetzen.
Was zeigen die Studien zum Demenzrisiko?
Eine viel beachtete prospektive Untersuchung wertete Daten von 72.083 mindestens 55 Jahre alten Teilnehmern der UK Biobank aus, die zu Beginn keine Demenz hatten. Während einer medianen Beobachtungszeit von zehn Jahren wurden 518 Demenzerkrankungen registriert.
Mit jeweils 10 Prozentpunkten mehr UPF am Gesamtgewicht der Ernährung war das Risiko für eine Demenz statistisch um etwa 25 % höher (Hazard Ratio 1,25; 95-%-Konfidenzintervall 1,14–1,37). Für die vaskuläre Demenz betrug die HR 1,28 und für Alzheimer-Demenz 1,14, wobei das Konfidenzintervall bei letzterer bis 1,00 reichte.
Besonders interessant war eine Modellrechnung der Forscher: Der Ersatz von 10 % der UPF durch unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel war rechnerisch mit einem 19 % niedrigeren Demenzrisiko verbunden. Auch dies ist allerdings eine statistische Substitutionsanalyse und kein Beweis dafür, dass diese Ernährungsumstellung das individuelle Risiko tatsächlich um genau 19 % senkt.
Nicht nur Demenz – auch die geistige Leistungsfähigkeit scheint betroffen
Eine zweite große Untersuchung mit 10.775 Erwachsenen betrachtete nicht primär Demenzdiagnosen, sondern die Entwicklung der kognitiven Leistungsfähigkeit über im Median acht Jahre.
Menschen mit einem höheren UPF-Anteil ihrer Ernährung zeigten einen schnelleren Rückgang der globalen kognitiven Leistungsfähigkeit und der exekutiven Funktionen. Die Autoren fanden bei einem UPF-Anteil von mehr als 19,9 % der täglichen Energiezufuhr einen 28 % schnelleren globalen kognitiven Abbau gegenüber der Vergleichsgruppe mit geringerem Konsum.
Auch Daten aus der Framingham Heart Study unterstützen einen Zusammenhang. Bei 1.375 zunächst demenzfreien Teilnehmern ab 60 Jahren wurden über durchschnittlich 12,7 Jahre 224 Demenzerkrankungen beobachtet. Insbesondere bei den zu Studienbeginn jüngeren Teilnehmern war ein höherer UPF-Konsum mit einem höheren Alzheimer-Risiko assoziiert.
Welche Rolle spielen Wurst und Fleischwaren?
Hier muss man etwas genauer hinschauen. Die Daten zu UPF insgesamt sind inzwischen relativ umfangreich. Daraus lässt sich aber nicht automatisch ableiten, dass ausgerechnet die Wurst innerhalb dieser großen Lebensmittelgruppe für den beobachteten Zusammenhang verantwortlich ist.
Dennoch gibt es mehrere plausible Gründe, weshalb ein hoher Konsum verarbeiteter Fleischwaren ungünstig sein könnte. Viele Produkte enthalten relativ viel Salz und gesättigte Fettsäuren. Je nach Herstellungsverfahren kommen Nitritpökelsalz und weitere Zusatzstoffe hinzu. Bei Verarbeitung und Zubereitung können zudem verschiedene N-Nitroso-Verbindungen und andere Reaktionsprodukte entstehen.
Gleichzeitig beeinflusst die Ernährung klassische vaskuläre Risikofaktoren wie Hypertonie, Adipositas, Diabetes und Fettstoffwechselstörungen. Damit könnte ein Teil des Zusammenhangs zwischen Ernährung und Demenz über die Gefäßgesundheit des Gehirns vermittelt werden.
Das ist gerade aus kardiologischer Sicht interessant: Was den Gefäßen schadet, kann langfristig auch für das Gehirn von Bedeutung sein.
Mögliche Mechanismen
Es gibt nicht den einen nachgewiesenen Mechanismus, durch den UPF eine Demenz verursachen würden. Diskutiert werden vielmehr mehrere miteinander verbundene Wege: metabolische Veränderungen mit Insulinresistenz und Adipositas, arterielle Hypertonie und vaskuläre Schädigungen, chronische niedriggradige Entzündungsprozesse sowie möglicherweise Veränderungen des Darmmikrobioms.
Welche dieser Mechanismen tatsächlich kausal entscheidend sind, ist bisher nicht abschließend geklärt. Genau deshalb sollte man aus den epidemiologischen Zusammenhängen keine einfache Aussage wie „Wurst verursacht Alzheimer“ machen.
Bedeutet das: überhaupt keine Wurst mehr?
Das geben die bisherigen Daten nicht her. Sie sprechen eher gegen einen regelmäßigen hohen Konsum von UPF und verarbeitetem Fleisch als gegen den gelegentlichen Genuss eines einzelnen Lebensmittels.
Entscheidend dürfte zudem das gesamte Ernährungsmuster sein. Wer einen großen Teil seiner Ernährung aus Wurstwaren, Fertiggerichten, Snacks, Süßwaren und anderen stark verarbeiteten Produkten bestreitet, ernährt sich grundlegend anders als jemand, der überwiegend Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse, Vollkornprodukte, Fisch und andere wenig verarbeitete Lebensmittel isst und gelegentlich eine Scheibe Schinken oder Salami dazu nimmt.
Ein interessanter gemeinsamer Nenner: Herz und Gehirn
Viele Maßnahmen, die wir unseren Patienten zur Prävention von Herzinfarkt und Schlaganfall empfehlen, könnten gleichzeitig für den Erhalt der kognitiven Leistungsfähigkeit von Bedeutung sein.
Eine überwiegend mediterran orientierte Ernährung mit wenig hochverarbeiteten Lebensmitteln, reichlich Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen und Vollkornprodukten sowie Fisch und Olivenöl ist deshalb nicht nur aus kardiologischer Perspektive interessant.
Der praktische Ansatz muss dabei keineswegs kompliziert sein: Nicht nach einem vermeintlich einzelnen „gefährlichen“ Lebensmittel suchen, sondern den Anteil stark industriell verarbeiteter Produkte insgesamt reduzieren und sie häufiger durch möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel ersetzen.
Fazit
Die wissenschaftlichen Daten liefern zunehmend Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen hohem Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel und kognitivem Abbau beziehungsweise Demenz. Große prospektive Kohortenstudien zeigen entsprechende Assoziationen, beweisen aber bislang keine direkte Kausalität.
Wurst und andere verarbeitete Fleischwaren können Bestandteil einer hochverarbeiteten Ernährungsweise sein. Die Aussage „Wurst macht dement“ wäre jedoch wissenschaftlich zu undifferenziert.
Die sinnvollere Botschaft lautet: Je stärker die Ernährung auf frischen und wenig verarbeiteten Lebensmitteln basiert und je weniger UPF den täglichen Speiseplan bestimmen, desto günstiger erscheint dies nach dem derzeitigen Kenntnisstand nicht nur für Herz und Gefäße, sondern möglicherweise auch für das Gehirn.
Erstellt mit Unterstützung von KI.
jpo