Herzgesunde Ernährung: #750 Scampi auf griechischem Joghurt mit Kartoffeln, Amalfi-Zitrone und konzentriertem Scampi-Sud auf Farinata-Kupferbackblech

Farinata ist ein dünner, im Ofen gebackener Fladen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz. Das Gericht stammt aus der italienischen Region Ligurien. Hier wird dieses schöne Kupferbackblech zum Servieren für ein besonderes Scampi-Gericht verwendet.
Dieses Gericht lebt von Gegensätzen: warme, saftige Scampi treffen auf kühlen griechischen Joghurt, langsam gegarte Kartoffeln und einen hochkonzentrierten Sud aus den Köpfen und Karkassen der Scampi. Knoblauch, Oregano, Peperoni und Amalfi-Zitrone geben dem Ganzen seinen mediterranen Charakter.

Der wichtigste Teil der Zubereitung ist dabei der Sud. Von den ganzen Scampi wird nahezu alles verwendet – gerade Köpfe und Schalen liefern die intensive Essenz, die am Ende das gesamte Gericht verbindet.
Serviert wird das Gericht auf einem Kupferbackblech. Jeder nimmt sich das, was er essen möchte. Wer keine Kartoffeln mag, nimmt Baguette.

Zutaten

Für 4 Personen:

1,75 kg ganze Scampi mit Kopf und Schale
1,1 kg geschälte Kartoffeln
700 g griechischer Joghurt, 10 % Fett
ca. 120 ml Olivenöl
2 Knoblauchknollen
½ Amalfi-Zitrone, unbehandelt
einige Zweige frischer Oregano
3 rote Peperoni
grobes Meersalz

Zubereitung

Die Kartoffeln

Die Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in gleichmäßige, nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einer schweren, dickwandigen Pommes Anna Pfanne verteilen, mit Meersalz würzen und mit 30 ml Olivenöl vermengen.

Die Kartoffeln bei geringer Hitze gut eine Stunde langsam garen. Nach etwa 40 Minuten wird die Pommes Anna Pfanne gewendet. Dadurch bekommen auch die bisher oben liegenden Kartoffeln Kontakt mit dem heißen Pfannenboden.

Am Ende sollen die Kartoffeln vollständig weich sein und gleichzeitig eine schöne goldbraune Röstung bekommen.

Die Scampi zerlegen

Die Scampi zunächst im Ganzen vorbereiten. Die Schwänze von den Köpfen abtrennen, das Fleisch aus den Schalen lösen und gegebenenfalls den Darm entfernen. Die ausgelösten Schwänze bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Köpfe und sämtliche Karkassen werden aufgehoben. Sie bilden die Grundlage des späteren Scampi-Suds.

Köpfe und Karkassen mit einer Hummerzange aufbrechen und im Wok auskochen

Olivenöl in einem großen Wok erhitzen. Die beiden Knoblauchknollen in einzelne, leicht angedrückte Zehen teilen und hineingeben.

Scampiköpfe und Karkassen dazugeben und zusammen mit Peperoni, Oregano und Stücken der Amalfi-Zitrone langsam und kräftig dünsten.

Dabei die Karkassen immer wieder wenden und etwas zerdrücken. Durch die Hitze treten Fett, Säfte und die aromatischen Bestandteile aus Köpfen und Schalen aus und verbinden sich mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone.

Das Entscheidende: die Scampi-Essenz

Nun kommen die gegarten Köpfe und Karkassen mitsamt ihrem Sud in eine kräftige Presse.

Unter hohem Druck werden Köpfe und Schalen vollständig ausgepresst. Dabei entsteht eine erstaunliche Menge eines intensiv schmeckenden, orange-braunen Scampi-Suds.

Dieser Arbeitsschritt ist für das Gericht entscheidend: Was sonst häufig entsorgt wird, enthält einen erheblichen Teil des charakteristischen Scampi-Aromas.

Den gewonnenen Sud anschließend durch ein feines Sieb geben, sodass kleine Schalen- und Karkassenreste vollständig entfernt werden.

Den Sud reduzieren

Den gesiebten Sud zurück in den Wok geben. Ein größeres Stück der Amalfi-Zitrone kann während der Reduktion noch einmal mitziehen.

Nun den Sud bei mittlerer Hitze langsam einkochen lassen. Das Wasser verdampft, während sich die Aromen zunehmend konzentrieren.

Die zunächst relativ dünnflüssige Brühe entwickelt sich dabei zu einer dunklen, kräftigen und hochkonzentrierten Scampi-Essenz.

Zwischendurch abschmecken. Da der Sud beim Einkochen immer intensiver wird, mit zusätzlichem Salz sehr zurückhaltend umgehen.

Das Joghurtbett vorbereiten

Während der Sud reduziert, den kalten griechischen Joghurt großzügig auf einer großen Servierplatte verstreichen.

Etwas Schale der Amalfi-Zitrone fein darüberreiben und frische Oreganoblättchen darauf verteilen. Eine kleine Prise Meersalz genügt.

Der Joghurt bleibt bewusst kalt. Gerade der spätere Gegensatz zwischen kaltem, cremigem Joghurt und heißen Scampi mit ihrem kräftigen Sud macht einen wesentlichen Reiz dieses Gerichts aus.

Die Scampi garen

Erst wenn der Sud ausreichend reduziert ist, kommen die ausgelösten Scampischwänze hinein.

Sie werden nur kurz und schonend in der heißen Essenz gegart. Wenige Minuten reichen – das Fleisch soll gerade eben gar sein und seine saftige, zarte Konsistenz behalten.

Die Scampi nicht unnötig lange weitergaren, denn gerade große Scampischwänze werden bei zu viel Hitze schnell trocken und fest.

Anrichten

Die fertig gegarten Kartoffelscheiben dekorativ am äußeren Rand der großen Joghurtplatte verteilen.

Die heißen Scampischwänze auf dem mit Oregano und Amalfi-Zitrone gewürzten Joghurt anrichten.

Zum Schluss kommt das Herzstück des Gerichts: Den heißen, konzentrierten Scampi-Sud großzügig über die Schwänze und teilweise über den Joghurt geben.

Etwas frischer Oregano und nach Wunsch wenige Tropfen gutes Olivenöl vollenden die Platte.

Warum sich der Aufwand mit den Karkassen lohnt

Bei diesem Rezept sind die Scampischwänze nur ein Teil des Gerichts. Mindestens ebenso wichtig sind Köpfe und Karkassen.

Durch das Dünsten in Olivenöl, das anschließende kräftige Auspressen und schließlich die Reduktion entsteht aus ihnen eine Essenz, die man durch bloßes Braten der ausgelösten Schwänze niemals erreichen würde.

Am Ende treffen vier sehr unterschiedliche Komponenten aufeinander: die Süße und das feine Meeresaroma der Scampi, die konzentrierte Würze des Suds, die warmen und leicht gerösteten Kartoffeln sowie der kühle, säuerlich-cremige griechische Joghurt. Dazu kann frisches Buguette serviert werden.

Amalfi-Zitrone, Knoblauch, Peperoni und Oregano verbinden diese Gegensätze zu einem ausgesprochen mediterranen Gericht.