Herzgesunde Ernährung: #753 Wiener Schnitzel in Olivenöl mit knackigem Salat
Ein Wiener Schnitzel muss nicht zwingend in Butterschmalz ausgebacken werden. Auch in Olivenöl gelingt eine wunderbar goldbraune, lockere Panade. Entscheidend sind ausreichend Öl, die richtige Temperatur und eine große Pfanne, in der das Schnitzel beim Braten etwas „schwimmen“ kann.
Zutaten für 3 Personen
Für die Wiener Schnitzel
- 3 große, dünne Kalbsschnitzel
- 2–3 Eier
- Weizenmehl
- feine Semmelbrösel
- Salz
- ca. 250–350 ml Olivenöl zum Ausbacken
- 1 Zitrone zum Servieren
Für den Salat
- Romanasalat
- Radicchio
- Chicorée
- einige Kirschtomaten
- 1 Schalotte
Für das Dressing
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL weißer Balsamico
- 1 TL Dijon-Senf
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas Salatkräuter
Zubereitung
Die Kalbsschnitzel zwischen Folie vorsichtig sehr dünn klopfen. Ideal sind etwa 3–4 mm. Anschließend leicht salzen.
Drei große Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit den verquirlten Eiern und einen mit Semmelbröseln.
Die Schnitzel zunächst vollständig im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Danach durch das Ei ziehen und schließlich in die Semmelbrösel legen.
Wichtig ist dabei: Die Semmelbrösel nicht festdrücken. Die Panierung soll nur locker am Fleisch haften. Dadurch kann sie sich beim Braten stellenweise vom Fleisch lösen und die für ein Wiener Schnitzel charakteristische wellige, soufflierte Oberfläche bilden.
Ausbacken in Olivenöl
In einer möglichst großen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die Schnitzel sollten nicht lediglich auf einem dünnen Ölfilm braten, sondern im heißen Öl nahezu schwimmen können.
Das Öl auf ungefähr 170–175 °C bringen. Es soll heiß genug sein, dass die Panierung sofort zu brutzeln beginnt, aber nicht rauchen.
Die Schnitzel einzeln oder mit ausreichend Abstand in das heiße Öl geben. Während des Bratens die Pfanne immer wieder leicht vor- und zurückbewegen. Zusätzlich kann man mit einem Löffel heißes Olivenöl über die Oberseite der Schnitzel schöpfen.
Nach etwa 1½–2 Minuten wenden und die zweite Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Je nach Dicke des Fleisches reichen insgesamt ungefähr 3–4 Minuten.
Anschließend kurz auf Küchenpapier oder einem Gitter abtropfen lassen und sofort servieren.
Welches Olivenöl?
Zum Ausbacken würde ich ein mildes, nicht zu bitteres Olivenöl wählen. Ein sehr hochwertiges, ausgesprochen pfeffriges oder bitteres natives Olivenöl extra ist dafür geschmacklich nicht unbedingt von Vorteil. Olivenöl ist für diese kurze Bratzeit grundsätzlich gut geeignet, solange es nicht überhitzt und zum Rauchen gebracht wird.
Der Salat
Romanasalat, Radicchio und Chicorée waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kirschtomaten halbieren und die Schalotte in sehr feine Ringe schneiden.
Olivenöl, weißen Balsamico und Dijon-Senf zu einer Emulsion verrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Salatkräutern abschmecken. Das Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren unter den Salat heben.
Servieren
Das frisch ausgebackene Wiener Schnitzel auf einen großen Teller legen und mit einer Zitronenspalte servieren. Den leicht säuerlichen, knackigen Salat daneben anrichten.
Das Entscheidende bei dieser Variante: Trotz Olivenöl soll das Schnitzel nicht wie ein gewöhnliches Stück paniertes Fleisch gebraten werden. Reichlich heißes Öl und das ständige Bewegen des Schnitzels sorgen dafür, dass die Panade luftig wird und sich stellenweise deutlich vom Kalbfleisch abhebt.
Guten Appetit!
JPO