Herz(un)gesunde Ernährung: Knusprige Fischhaut und Krustentiere – gesund oder ein Problem bei Gicht?
Purine, Gicht und Herzgesundheit hängen über die Harnsäure eng zusammen. Ein hoher Harnsäurespiegel schädigt nicht nur die Gelenke sondern erhöht nachweislich das Risiko für Herzinfarkte, Schlaganfälle und Vorhofflimmern. Scheiden die Nieren zu wenig Harnsäure aus, bilden sich Kristalle in den Gelenken und es kommt zum Gichtanfall. Dieselben Harnsäurekristalle und die damit verbundene chronische Entzündung schädigen die Innenwand der Blutgefäße (Endothel). Dies begünstigt Arterienverkalkung (Atherosklerose).
Bei vielen Fischgerichten gehört die knusprig gebratene Haut zu den besten Teilen des Fisches. Bei Lachs, Wolfsbarsch, Dorade oder Adlerfisch wird der Fisch deshalb häufig bewusst mit Haut gebraten oder gegrillt und auch mit dieser serviert.
Doch wie gesund ist Fischhaut eigentlich? Und vor allem: Enthält sie besonders viele Purine und kann sie bei Menschen mit erhöhtem Harnsäurespiegel einen Gichtanfall auslösen?
Fischhaut ist keineswegs nur eine wertlose Hülle
Die Haut eines Fisches besteht zu einem erheblichen Teil aus Bindegewebe und enthält reichlich Kollagen, vor allem Kollagen Typ I. Je nach Fischart befindet sich unmittelbar unter der Haut außerdem eine mehr oder weniger ausgeprägte Fettschicht. Beim Lachs ist diese besonders deutlich.
Damit werden beim Verzehr der Haut auch Protein, Fett und – bei fettreichen Fischen – mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufgenommen. Untersuchungen von Fischhaut bestätigen ihren hohen Kollagengehalt und eine grundsätzlich gute Verdaulichkeit der enthaltenen Proteine.
Die knusprig gebratene Haut eines frischen Fisches ist daher grundsätzlich ein durchaus essbarer Bestandteil des Lebensmittels und muss aus gesundheitlichen Gründen nicht generell entfernt werden.
Wie sieht es mit den Purinen aus?
Hier wird es interessanter.
Purine befinden sich nicht nur im Muskelfleisch und in den Innereien eines Fisches. Auch die Haut enthält Purinbasen. In einer Untersuchung verschiedener Meeresfische wurden Adenin, Guanin, Hypoxanthin und Xanthin getrennt in Muskelfleisch, Haut, Augen und Innereien bestimmt.
Dabei zeigte sich, dass die Fischhaut zum Teil erhebliche Purinmengen enthält. Besonders Guanin und Hypoxanthin machten einen großen Anteil der Purine der Haut aus. Die Konzentrationen unterschieden sich allerdings sehr stark zwischen den untersuchten Fischarten.
Bei Steinbutt beispielsweise lag die gemessene Gesamtmenge der Purinbasen in der Haut sogar höher als im Rücken- oder Bauchmuskel. Auch bei anderen untersuchten Arten war die Haut keineswegs purinarm.
Daraus lässt sich allerdings nicht ableiten, dass die Haut von Lachs, Dorade oder Wolfsbarsch genau dieselben Werte besitzt. Für diese einzelnen Fischarten liegen wesentlich weniger spezifische Daten vor. Der Purinanteil der Haut scheint zwischen den Arten erheblich zu variieren.
Bedeutet das, dass man bei Gicht die Fischhaut weglassen sollte?
Nicht unbedingt.
Entscheidend ist neben der Konzentration immer die verzehrte Menge. Von einem Fischfilet von beispielsweise 200 g entfallen nur wenige Gramm auf die Haut. Selbst wenn die Purinkonzentration der Haut höher sein sollte als diejenige des Muskelfleisches, trägt die kleine Portion Haut deshalb nur begrenzt zur gesamten Purinaufnahme der Mahlzeit bei.
Für einen Menschen ohne Hyperurikämie oder Gicht gibt es daher keinen überzeugenden Grund, auf die knusprige Haut von Lachs, Dorade oder Wolfsbarsch zu verzichten.
Bei Patienten mit ausgeprägter Hyperurikämie oder wiederkehrenden Gichtanfällen sieht die Situation etwas anders aus. Die Leitlinien empfehlen bei Gicht, die Aufnahme purinreicher Lebensmittel zu begrenzen. Gleichzeitig wird betont, dass Ernährungsmaßnahmen den Harnsäurespiegel insgesamt meist nur relativ gering beeinflussen. Einzelne purinreiche Mahlzeiten können bei disponierten Personen dennoch als Auslöser eines Gichtanfalls wirken.
Wer bereits zu Gichtanfällen neigt, sollte deshalb nicht nur auf die Fischhaut schauen, sondern die gesamte Purinbelastung der Mahlzeit berücksichtigen.
Macht das knusprige Anbraten die Purine unschädlich?
Nein. Purine verschwinden durch das Braten nicht einfach.
Interessanterweise kann Kochen in Wasser den Purinanteil eines Fisches reduzieren, weil wasserlösliche Purinbestandteile teilweise in das Kochwasser übergehen. Wird die Brühe anschließend nicht mitgegessen, sinkt dadurch die Purinaufnahme. Dieser Effekt wurde experimentell nachgewiesen.
Beim Braten der Haut gibt es diesen Mechanismus kaum. Durch den Wasserverlust kann sich die Konzentration einzelner Inhaltsstoffe pro 100 g gebratener Haut sogar erhöhen.
Aus Sicht der Gichtprävention ist deshalb gekochter Fisch tendenziell günstiger als stark gebratener Fisch – vorausgesetzt, der Kochsud wird nicht mitverzehrt.
Ein anderes Problem: zu starke Hitze
Fischhaut darf durchaus kräftig und knusprig gebraten werden. Verkohlen sollte sie jedoch nicht.
Sehr hohe Temperaturen und insbesondere offene Flammen können bei Fisch und Fleisch unerwünschte thermische Reaktionsprodukte entstehen lassen. Deshalb ist eine goldbraune und knusprige Haut günstiger als eine schwarz verkohlte Haut.
Beim fettreichen Lachs kommt ein weiterer Punkt hinzu: Die direkt unter der Haut liegenden Fette enthalten unter anderem die empfindlichen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA. Man sollte die Haut deshalb zwar knusprig braten, den Fisch aber nicht unnötig lange hohen Temperaturen aussetzen.
Fazit
Fischhaut ist grundsätzlich ein wertvoller und essbarer Bestandteil des Fisches. Sie enthält reichlich Kollagen und bei fettreichen Fischen auch Fett und Omega-3-Fettsäuren.
Allerdings ist Fischhaut entgegen einer naheliegenden Vermutung nicht automatisch purinarm. Untersuchungen zeigen, dass die Haut verschiedener Meeresfische erhebliche Mengen an Purinbasen enthalten kann und teilweise sogar höhere Konzentrationen als das Muskelfleisch aufweist. Die Werte unterscheiden sich jedoch stark zwischen den Fischarten.
Für einen gesunden Menschen spricht trotzdem wenig dagegen, die knusprig gebratene Haut von Lachs, Wolfsbarsch, Dorade oder Adlerfisch mitzuessen.
Auch bei Gicht dürfte die kleine Menge Haut eines einzelnen Filets selten das entscheidende Problem darstellen. Wichtiger sind die Gesamtmenge des verzehrten Fisches, die übrige Purinzufuhr der Mahlzeit, Alkohol – insbesondere Bier – sowie der individuelle Harnsäurespiegel.
Wer allerdings eine schlecht eingestellte Hyperurikämie oder häufige Gichtanfälle hat, sollte größere Mengen purinreichen Fisches einschließlich der Haut eher vermeiden.
Kurz gesagt: Die knusprige Fischhaut darf auf dem Teller bleiben – bei Gicht entscheidet weniger die Haut allein als die gesamte Purinbelastung der Mahlzeit.
jpo