Herzgesunde Ernährung: Brathering und Matjes

Ist Brathering eingentlich gesund?
Beim klassischen Brathering muss man zwei Schritte getrennt betrachten: das Braten und das anschließende Einlegen in Essigmarinade.

Beim Braten passiert zunächst folgendes: Ein Teil von EPA und DHA kann oxidieren, ein Teil des Fischfetts tritt in die Pfanne aus. Bei kurzem Braten bleibt aber ein erheblicher Anteil der Omega-3-Fettsäuren erhalten.

Danach wird der gebratene Hering typischerweise in eine Marinade aus Essig, Wasser, Zwiebeln, Gewürzen und häufig Zucker eingelegt. Diese saure Marinade zerstört EPA und DHA nicht nennenswert. Fettsäuren sind gegenüber einer solchen milden Säurebehandlung relativ stabil. Das Einlegen selbst ist daher für den Omega-3-Gehalt wesentlich weniger problematisch als starkes Erhitzen.

Interessant ist sogar: Die saure Umgebung und die weitgehend sauerstoffarme Lagerung in der Flüssigkeit können die weitere Oxidation begrenzen. Entscheidend bleiben aber Frische, Kühlung und Sauerstoffkontakt.

Brathering bleibt eine sehr gute Omega-3-Quelle

Hering gehört ohnehin zu den besonders EPA- und DHA-reichen Fischen. Selbst wenn durch das Braten ein Teil verloren geht, liefert eine normale Portion Brathering üblicherweise noch deutlich relevante Mengen an EPA + DHA.

Einen Punkt würde man ernährungsphysiologisch stärker beachten als den Omega-3-Verlust: Fertiger Brathering kann je nach Produkt relativ viel Salz und Zuckerenthalten. Bei selbst gemachtem Brathering lässt sich beides problemlos reduzieren.

Noch interessanter: Matjes

Wenn es einem hauptsächlich um die Erhaltung von EPA und DHA geht, ist Matjes theoretisch noch günstiger, weil er nicht gebraten wird. Die Omega-3-Fettsäuren werden also keiner hohen Gartemperatur ausgesetzt.

Allerdings ist auch hier die Fettoxidation während Verarbeitung und Lagerung entscheidend. Ein sehr frischer, gut gekühlter Matjes kann daher eine ausgezeichnete Quelle für weitgehend unveränderte EPA und DHA sein.

Damit ergibt sich grob:

frischer Matjes / schonend gegarter Hering → sehr gute Erhaltung
kurz gebratener Hering → immer noch sehr gut
stark gebratener oder frittierter Hering → mehr Oxidation und Verluste

Bei einem fettreichen Fisch wie Hering ist ein deutlich traniger Geschmack ein ziemlich guter sensorischer Hinweis darauf, dass bereits eine stärkere Lipidoxidation stattgefunden hat.

Guten Appetit!
jpo