Herzgesunde Ernährung: #744 Black-Tiger-Garnelen mit intensivem Krustentiersud auf griechischem Joghurt

Ein kräftiges Garnelengericht, bei dem wirklich die ganze Garnele genutzt wird: Köpfe und Schalen werden mit Knoblauch und Tomatenmark lange in Olivenöl ausgezogen und anschließend ausgepresst. So entsteht ein konzentrierter, fast bisqueartiger Sud, der hervorragend mit dem kühlen, leicht säuerlichen griechischen Joghurt harmoniert. Die Garnelenschwänze selbst werden erst ganz zum Schluss darin gegart und bleiben dadurch saftig.

Zutaten

Für etwa 2-3 Personen:

795 g TK-Black-Tiger-Garnelen, im Ganzen, aufgetaut
1 ganze Knoblauchknolle
1 rote Peperoni in grobe Stücke geschnitten
ca. 100 ml gutes Olivenöl
1 EL Tomatenmark
600 g griechischer Joghurt, 10 % Fett
Saft einer kleinen Zitrone
einige Zweige bzw. etwas frischer Thymian
Kirschtomaten, etwa 200 g
grobes Meersalz nach Geschmack
Baguette zum Servieren
man benötigt eine Hummer- oder Entenpresse

Zubereitung

1. Garnelen vorbereiten

Die Köpfe der Black-Tiger-Garnelen abdrehen. Die Schwänze vollständig aus den Schalen lösen und sorgfältig entdarmen, dazu den Panzer von hinten mit einerSchere aufschneiden, die Schalen entfernen und den Darm entnehmen. Das Garnelenfleisch abspülen und zunächst kühl stellen.

Köpfe und Schalen keinesfalls wegwerfen – sie bilden die Grundlage für den besonders intensiven Sud.

2. Garnelenfond im Wok ansetzen

Den Knoblauch schälen und die Zehen grob zerteilen oder leicht andrücken.

Etwa 100 ml Olivenöl im Wok erhitzen. Knoblauch, Garnelenköpfe und sämtliche Schalen hineingeben und unter regelmäßigem Wenden kräftig dünsten. Nach kurzer Zeit den Esslöffel Tomatenmark dazugeben und mitrösten.

Alles etwa 10–15 Minuten bei mittlerer bis kräftiger Hitze weiterdünsten. Dabei die Köpfe gelegentlich mit einem Kochlöffel oder Spatel etwas zerdrücken, damit ihre Säfte in das Öl gelangen. Das Tomatenmark darf dabei kräftig anrösten, sollte aber nicht verbrennen.

Etwas Thymian dazugeben.

3. Köpfe und Schalen auspressen

Die Mischung etwas abkühlen lassen und anschließend portionsweise durch die Hummerpresse geben. Gerade dieser Schritt macht das Gericht besonders: Nicht nur das aromatisierte Öl, sondern auch die in Köpfen und Schalen verbliebenen Säfte werden herausgepresst.

Den gewonnenen dunkelrot-braunen, hochkonzentrierten Garnelensud auffangen. Er enthält die Röstaromen des Tomatenmarks, den Knoblauch, das Olivenöl und vor allem die kräftigen Krustentieraromen aus Köpfen und Schalen.

4. Garnelen garen

Den ausgepressten Sud zurück in den Wok geben und vorsichtig erhitzen. Die Kirschtomaten im Ganzen hineingeben und einige Minuten darin ziehen lassen, bis sie heiß werden und leicht aufplatzen.

Nun die ausgelösten Garnelenschwänze dazugeben. Nur so lange bei mäßiger Hitze garen, bis sie gerade eben durchgegart sind und ihre typische orange-rote Farbe angenommen haben – je nach Größe ungefähr 3–5 Minuten.

Zum Schluss den Saft der kleinen Zitrone zugeben und den Sud abschmecken. Mit Salz eher zurückhaltend umgehen, da der ausgepresste Garnelensud bereits sehr intensiv ist.

Anrichten

Den griechischen Joghurt nicht in die heiße Sauce einrühren. Stattdessen die 500 g Joghurt großzügig auf dem Boden einer großen flachen Servierschale verteilen.

Die heißen Garnelenschwänze und Kirschtomaten darauf anrichten. Anschließend den warmen, dunkel-aromatischen Garnelensud durch ein Sieb auf das ganze Gericht seihen.

Dadurch entstehen beim Essen drei unterschiedliche Komponenten: der kühle, cremige Joghurt, die saftigen Black-Tiger-Garnelen und der warme, konzentrierte Krustentiersud. Erst auf dem Teller vermischen sie sich teilweise miteinander.

Dazu braucht es eigentlich nur noch frisches Baguette – vor allem, um die Mischung aus Joghurt, Olivenöl und Garnelensud vollständig aus der Schale aufzunehmen.

Charakter des Gerichts

Die Zubereitung erinnert in ihrer Aromatik an eine stark reduzierte mediterrane Bisque, verzichtet aber auf Sahne, Wein und einen klassischen Fischfond. Der entscheidende Kniff ist die Entenpresse: Durch das Auspressen der gerösteten Köpfe und Schalen erhält man mit erstaunlich wenigen Zutaten einen außergewöhnlich konzentrierten Krustentiergeschmack. Der fettreiche griechische Joghurt bildet dazu einen sehr schönen frischen und cremigen Gegenpol.