Herzgesunde Ernährung: #717 Steinbutt aus Wildfang mit Fenchel, Knoblauch und Butter

Der Steinbutt gilt als einer der edelsten Speisefische Europas. Sein festes, saftiges und zugleich außergewöhnlich feines Fleisch besitzt ein dezentes Eigenaroma, das nur wenige Zutaten benötigt. Entscheidend ist eine schonende Zubereitung, bei der der Fisch langsam im eigenen Saft gart. So bleibt das Fleisch besonders zart und aromatisch.

Zubereitung

Ein küchenfertiger Steinbutt aus Wildfang mit einem Gewicht von etwa 1.950 g eignet sich ideal für vier Personen. Den Fisch gründlich abspülen und sorgfältig trocken tupfen.

Eine ausreichend große, flache Pfanne oder ein Bräter mit gut schließendem Deckel wird mit etwas hochwertigem Olivenöl gefüllt. Den Steinbutt hineinlegen und beidseitig mit grobem Meersalz würzen. Einige leicht angedrückte Knoblauchzehen sowie einen Teelöffel leicht zerstoßene Fenchelsaat um den Fisch verteilen. Abschließend einige Butterflocken auf dem Fisch platzieren.

Den Deckel schließen und den Steinbutt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam garen. Durch den entstehenden Wasserdampf und den eigenen Fischsaft entwickelt sich ein besonders feines Aroma, ohne dass das empfindliche Fleisch austrocknet. Je nach Dicke des Fisches beträgt die Garzeit etwa 35 bis 45 Minuten. Der Steinbutt ist perfekt gegart, wenn sich das Fleisch entlang der Mittelgräte mühelos lösen lässt und eine glasige Struktur vollständig verschwunden ist.

Erst unmittelbar vor dem Servieren wird die dunkle Oberhaut mithilfe eines Filetierbestecks oder einer Fischgabel vorsichtig abgezogen. Dadurch bleibt das darunterliegende schneeweiße Fleisch unversehrt und kommt optisch besonders schön zur Geltung. Anschließend die vier Filets behutsam von den Gräten lösen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Der beim Garen entstandene aromatische Butter-Fischfond wird über die Filets gelöffelt und bildet eine natürliche, elegante Sauce.

Als klassische Beilage passen gedämpfte Drillinge, die den feinen Geschmack des Steinbutts unterstreichen, sowie ein frischer Blattsalat mit einer leichten Vinaigrette aus Olivenöl und mildem Weißweinessig. Wer möchte, ergänzt das Gericht mit etwas frisch gehacktem Dill oder Fenchelgrün sowie einer Zitronenspalte, die jeder Gast nach Belieben verwenden kann.

So zubereitet steht der unverfälschte Geschmack des Steinbutts im Mittelpunkt – ein schlichtes, aber außergewöhnlich elegantes Gericht, das die hohe Qualität eines Wildfangs auf beste Weise zur Geltung bringt.

Guten Appetit!

jpo