Herzgesunde Ernährung: #690 Spaghetti con scampi pressati e aglio

Scampi haben in der gehobenen Gastronomie und besonders in der Sterneküche einen sehr hohen Stellenwert. Dabei ist wichtig: Im deutschsprachigen Raum meint „Scampi“ meist die Kaisergranate bzw. Langoustinen — also Nephrops norvegicus — und nicht einfach Garnelen.

Warum Scampi so geschätzt werden:

Feines, süßliches Aroma
Das Fleisch ist deutlich eleganter und komplexer als bei vielen Garnelenarten. Gute Scampi haben eine leicht nussige, maritime Süße.
Exklusive Textur
Das Fleisch ist zart, aber gleichzeitig fest und saftig. Der Gargrad muss extrem präzise sein — wenige Sekunden entscheiden über perfekt oder trocken.
Luxusprodukt
Hochwertige Langoustinen aus Norway, Scotland oder der Bretagne gelten als kostspielige Spitzenware und stehen ähnlich wie Kaviar oder Steinbutt für kulinarischen Luxus.
Technischer Anspruch
In der Sterneküche werden Scampi oft:
- roh als Carpaccio oder Tatar,
- nur glasig gegart,
- über Holzkohle gegrillt,
- in Butter pochiert,
- oder mit Krustentierfonds kombiniert.
Gerade weil sie empfindlich sind, zeigen Köche damit ihr handwerkliches Können.
Ideal für elegante Kombinationen
Häufige Partner sind:
- Beurre blanc,
- Safran,
- Zitrusfrüchte,
- Kaviar,
- Fenchel,
- Erbsen,
- Krustentierjus,
- oder leichte Raucharomen.

In vielen Michelin-Restaurants gelten Langoustinen sogar als eine Art „Prüfstein“ für die Küchenqualität:

Wenn ein Koch Scampi perfekt zubereiten kann, spricht das oft für exzellente Produktkenntnis und präzise Gartechnik.

Bekannte Spitzenköche wie Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic oder Joachim Wissler verwenden Langoustinen regelmäßig als Signature-Produkt.

Rezept: Spaghetti mit Scampi und Knoblauch aus der Hummerpresse
Man benötigt eine Hummerpresse (hier eine antike Tubenfüllmaschine der Firma Hammonia aus den 40er Jahren).

Die wenigen Zutaten für 2 Personen: 200 gr Spaghetti, 8 Scampi (635 g), 2 Knoblauchknollen, 2 rote Peperoni, 60 ml Olivenöl, 1 TL Meersalz.

Zubereitung: Scampischwänze vom Rumpf abbrechen und den Darm herausziehen. In einem Wok Olivenöl mit den Zehen von zwei Knoblauchknollen und zwei Peperoni und den Scampi ohne Schwänze 25 Minuten mit Deckel dünsten. Die Scheren vorher mit einer Hummerzange in allen Segmenten zerbrechen. Nach dem Abkühlen alle festen Bestandteile in einer Hummerpresse auspressen und den ausgepressten Saft wieder in den Wok geben und salzen. Die Scampischwänze hinzugeben und max. 3 Minuten garen (ein Übergaren muss unbedingt vermieden werden). Die Spaghetti hinzugeben, umrühren und servieren.