Herzgesunde Ernährung: #662 Kochen wie im Royal Star Hotel Maidstone – große Bomba-Reis Pfanne mit Lachs in süß-saurer Tomatensauce mit Baerlauch

Das Royal Star Hotel in Maidstone, Kent war im 20. Jahrhundert ein bekannter Veranstaltungsort für gesellschaftliche Ereignisse (z.B. United Hunts‘ Ball und andere Veranstaltungen in den 50er Jahren). Pop- und Rock-Stars haben hier Konzerte gegeben, gespeist und übernachtet. Seinen Namen erhielt es nach dem Besuch von Queen Victoria im Jahr 1836. Seit 1989 ist es ein Einkaufzentrum, die Royal Star Arcade.

Das Gebäude stammt aus dem 16. Jahrhundert und war ein beliebter Zwischenstopp (Coaching Inn) für Reisende zwischen London und Fokestone und der Küste. In den 60er Jahren hatte es drei Ballsäle, King’s Hall, Queen’s Hall und Prince’s Hall. David Bowie trat am 14. November 1964 mit den Manish Boys dort auf.
Die 15 kg schwere und 48 cm große Kupferpfanne mit 21 Litern Volumen, die aus dem Royal Star Hotel in Maidstone stammt, habe ich für 24 Personen für ein herzgesundes Reis-Lachs Gericht genutzt. Die Pfanne ist ein Stück Kulturgeschichte und hat heute in unserer Küche ein zweites Leben. Als Wärmequelle benötigt ein 9,8 kW Gasbrenner für das folgende Rezept mit 13 kg Zutaten eine Garzeit von nur 60 Minuten.

Zutaten für 24 Personen: 2750 gr. Lachsfilet, 1100 gr. Bomba-Reis, 4 Liter Gemüsefond, 1 Aubergine (430 gr.), 1 große süße Zwiebel, 2 große rote Zwiebeln, 2 rote Paprika, 2 rote Peperoni, 1 Knoblauchknolle, 450 gr. TK-Erbsen, ein Bund Frühjlingszwiebeln, 1 Bio-Zitrone, 5 Möhren, 50 gr Cedri-Zitrone klein gewürfelt, 1/3 Staudensellerie, 1 Fenchelknolle, 2 rote Peperoni, 275 ml Olivenöl, ca. 6 EL grobes Meersalz, 1600 gr. San Marzano Dosentomaten, 300 gr. San Marzano Tomatenmark, 300 g frisch geschnittenen Baerlauch, 120 ml Aceto balsamico, 3 EL Honig, grobes Meersalz. Für die Gemüsebrühe 4 Liter Wasser, 1/2 Selleri, eine Lauchstang, 3 Möhren, 1 große süße Zwiebel, 2 rote Peperoni, eine Zitrone.

Zubereitung: In einer großen Pfanne die klein geschnittenen Zwiebeln, die Frühlingszwiebeln, die beiden Peperoni und die klein geschnittenen Knoblauchknolle in 260 ml Olivenöl anschwitzen, die gewürfelten Auberginen hinzugeben und 10 Minuten dünsten. Den Bomba Reis, umrühren und etwas dünsten, dann den Gemüsefond hinzugeben, nach und nach die Erbsen und den gewürfelten roten Paprika, dann das restliche Gemüse hinzugeben. Würzen mit grobem Meersalz, dunklem Aceta balsamico und Honig. Die Dosentomaten und das Tomatenmark hinzugeben. Zum Schluss das gewürfelte Lachsfilet hinzugeben. Bei niedriger Hitze den Reis weiter quellen lassen, ggf. Brühe oder Weißwein nachgießen, dann den klein geschnittenen Baerlauch hinzugeben und servieren.