Herzgesunde Ernährung: #620 Ganzer kleiner Steinbutt in Olivenöl mit Knoblauch und Cedri-Zitrone
Einen ganzen Steinbutt in Olivenöl und seinem Sud zu garen ist kulinarisch eines der schmackhaftesten Garmethoden für Fische überhaupt, zumindest was die häusliche Küche betrifft. Zum Pochieren eines Steinbutts (franz. turbot) wird in Frankreich seit mehr fast 200 Jahren eine sogenannter Torbotiere (franz. turbotière), eine rautenförmige Kupferpfanne mit Deckel verwendet, dessen Form der des Steinbutts entspricht, so dass man ihn im Ganzen pochieren kann (siehe Rp. #176 und #626). Diese von Hand gehämmerten Kupferpfannen für einen ausgewachsenen Steinbutt von 4+ kg sind bei den gestiegenen Kupfer- und Handwerkerpreisen heute nicht mehr bezahlbar (über € 2000,-). Kleinere Steinbutts, sog. Baby-Turbots, sind oval bis fast kreisrund und können deshalb in einer ovalen Fischpfanne mit Deckel gleichermaßen zubereiten werden. Der hier verwendete ovale Fischdämpfer ist allerdings auch schon über 100 Jahre alt und stammt aus einer Zeit, als man im Pfannen- und Topfset (batterie de cuisine) für jedes Gericht den passende Topf oder die passende Pfanne hatte. Es geht nämlich darum, den Sud auf geringster Fläche und Volumen zu halten, um maximal viel Aroma im Sud zu konzentrieren. Es genügt, den Boden des Topfs mit Olivenöl zu bedecken. Beim Garen entsteht ein Sud, der den Geschmack und die Feuchtigkeit des Butts und der Gewürze aufnimmt. Die Torbotiere wird auf den Tisch gestellt und die Filets vom Butt am Tisch separiert. Weil der Steinbutt vier Filets hat, muss beim Separieren der Steinbutt einmal gewendet werden oder die Mittelgräten entnommen werden. Das Zerlegen ist einfach. Die dunkle Haut entfernen, die Filets entlang der großen flachen Mittelgräten abheben. Später die Mittelgräten abheben und die darunter befindlichen Filets servieren. Die weiße Haut der Unterseite ist essbar und wegen des hohen Fettanteils sehr gesund.
Zutaten für 4 Personen oder für 2 Personen für 2 Tage: Ein kleiner Steinbutt, ausgenommen (hier 1,22 kg), Meersalz, Olivenöl, Peperoni, Fenchelsaat, Knoblauch, eine Scheibe gewürfelte Cedri-Zitrone, eine rote Peperoni.
Zubereitung: In einer passenden Fischpfanne mit Deckel den Boden mit Olivenöl ausgießen, Fenchel, klein gehackten Knoblauch und Cedri-Zitrone sowie Meersalz hinzugeben, den Butt vom Flossensaum und den Schwänzen befreien und im Öl einmal wenden. Bei kleiner Flamme mit Deckel 20 bis 25 Minuten garen, einmal nach 5 bis 10 Minuten mit einer große Pinzette oder mit zwei Pfannenwendern wenden, was nur gelingt, wenn der Butt noch nicht durchgegart ist. Servieren mit Chicorée Salat (Olivenöl-Joghurt-Dressing) und Petite Baguette zum Dippen des Suds.
Guten Appetit!
jpo