Herzgesundes Weihnachtsessen: #577 Ungeschmorter Rehrücken&Keule mit Rotkraut und Kartoffel-Selleriepüree

Zutaten für 10 Personen: Ein Rehrücken 750 gr, eine Rehkeule 1,75 kg, ein Rotkohl, eine Sellerie, 5 Möhren, eine dicke oder zwei dünne Stangen Lauch, 4 große Gemüsezwiebeln, 2 Petersilienwurzel, 2 rote Peperoni, 1/2 Knoblauchknolle, Trockenobst (150 gr. Pflaumen, 150 gr. Datteln, 100 gr. Moosbeeren), 6 frische Feigen, ein paar Lohrbeerblätter, 2 Flaschen Rotwein, weisser Balsamessig, Nelken, Wacholderbeeren, grobes Meersalz
Schmorgerichte erhalten durch kräftiges Anbraten von Fleisch und Wurzelgemüse sogenannte Röstaromen die durch die Maillard-Reaktion entstehen. Nebenbei entstehen jedoch temperaturabhängig mehr oder weniger Acrylamide (wahrscheinlich krebserregend) und PAK (Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe). Auf beides kann ich gerne verzichten, indem ich vom Anbraten absehe. Geschmacklich hat es bei diesem Gericht keine Nachteile sondern Vorteile: Mehr Fruchtgeschmack, mehr Nuancen der komplexen Gemüse- und Fleischaromen in Kombination mit einer leichten Süße.
Zubereitung: Rehkeule an den Faszien mit der Hand zerteilen, mit einem Filetiermesser parieren. Das klein geschnittene Gemüse zusammen mit dem Fleisch der Keule in eine Daubière mit 1,5 Liter Rotwein 2 1/2 Stunden mit Deckel simmern lassen, weder das Gemüse, noch das Fleisch anbraten. Das Fleisch aus der Daubière entnehmen und den Fond mit dem Gemüse abseien. Fleisch und Fond in einer kleineren Daubière wieder zusammenführen und eine weitere Stunde ohne Deckel reduzieren lassen. Die zunehmend eindickende Sauce neigt am Boden zum Ansetzen, weshalb eine Kupfer Daubière sinnvoll ist. Alternativ die Sauce am Boden mit einem Pfannenheber lösen. Eine Kelle vom Fond entnehmen und mit Maisstärke in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren und dann wieder zurückgeben. Den Rehrücken mit einem Filetiermesser parieren, in zwei Teile zerschneiden und von allen Seiten in einer Pfanne mit wenig Olivenöl vorsichtig anbraten, dann im Backofen mit Umluft bei 80 °C. bis zu einer Kerntemperatur von 54°C. garen, in Stücke schneiden und in die Daubière geben.
Für den Kartoffel-Selleriepüree: 2 kg Kartoffeln, 1/2 Sellerie, 350 ml Milch, 150 gr. Butter, 75 ml Olivenöl, Meersalz. Kartoffeln und Sellerie kochen, dann klein stampfen, Milch, Butter, grobes Meersalz und Olivenöl hinzugeben und mit einem dickdrahtigen Schneebesen verrühren.
Für den Rotkohl den Kohl mit einem Hobel klein schneiden, mit Apfel, Zwiebeln, Olivenöl, weissem Balsamico, Lorbeerblätter, Nelken, und Wacholderbeeren in einem Edelstahltopf mit Deckel garen.

Zutaten für 6 Personen: 300 gr. vorgekochte Maronen, 2 Stangen Lauch, eine große Zwiebel, eine Kartoffel, Gemüsebrühe, 200 ml süße Sahne.
Zubereitung: Gemüse klein schneiden, andünsten, zusammen mit den Maronen in einer Gemüsebrühe aufkochen, Sahne hinzugeben, pürrieren, mit Meersalz und Kräuter der Provence würzen, dann durchseihen. Mit Schnittlauch, je einer dünnen, leicht in Olivenöl angebratenen Scheibe Kräuterseitling und Crème fraîche servieren.

Guten Appetit!

jpo